猴头扒芥菜胆

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发猴头蘑200克。

2. 配料：择洗干净的芥菜胆500克。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、上汤、水淀粉、生粉、鸡蛋清、姜、葱。

操作过程

1. 将用水泡发好的猴头蘑，用刀片成大薄片，锅里放水烧开，将猴头蘑下入出透水捞出，用清水冲凉。然后控去水，放在干净的布上蘸干水分。碗里放入鸡蛋清，加生粉调成稀糊。锅里放水烧开，然后离火，猴头蘑片蘸上蛋清糊放入水锅中，待下完后，将锅小火烧开，将猴头蘑捞出，放入碗中，用清水漂透。

2. 将猴头蘑码放在碗中，放入上汤，加入盐、味精、胡椒面、料酒、姜、葱块，调好味，上笼蒸透。

3. 锅里放水烧开，将芥菜胆下入出水，捞出放清水中冲凉。然后用手将菜胆捋齐，再用刀将菜胆改整齐。锅里下入上汤，下盐、味精、料酒、胡椒面，将菜胆下入，烧入味，用漏勺捞出，控净汤汁，用筷子将菜胆码在盘中，再将蒸好的猴头蘑码在菜胆上面。

4. 锅里注入上汤，加盐、味精、料酒、胡椒面，调好味，用水淀粉勾流璃芡，浇在菜上即成。

特点

味鲜、滑嫩。