猴头扒芥菜胆

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发猴头蘑200克。

2. 配料: 择洗干净的芥菜胆500克。

3. 调料: 盐、味精、料酒、胡椒面、上汤、水淀粉、生粉、鸡蛋清、姜、葱。

操作过程

1. 将用水泡发好的猴头蘑, 用刀片成大薄片, 锅里放水烧开, 将猴头蘑下入出透水捞出, 用清水冲凉。然后控去水, 放在干净的布上蘸干水分。碗里放入鸡蛋清, 加生粉调成稀糊。锅里放水烧开, 然后离火, 猴头蘑片蘸上蛋清糊放入水锅中, 待下完后, 将锅小火烧开, 将猴头蘑捞出, 放入碗中, 用清水漂透。

2. 将猴头蘑码放在碗中, 放入上汤, 加入盐、味精、胡椒面、料酒、姜、葱块, 调好味, 上笼蒸透。

3. 锅里放水烧开, 将芥菜胆下入出水, 捞出放清水中冲凉。然后用手将菜胆捋齐, 再用刀将菜胆改整齐。锅里下入上汤, 下盐、味精、料酒、胡椒面, 将菜胆下入, 烧入味, 用漏勺捞出, 控净汤汁, 用筷子将菜胆码在盘中, 再将蒸好的猴头蘑码在菜胆上面。

4. 锅里注入上汤, 加盐、味精、料酒、胡椒面, 调好味, 用水淀粉勾流璃芡, 浇在菜上即成。

特点

味鲜、滑嫩。