炒滑蛋蟹

北京饭店版本

原料

1. 主料：海蟹1斤。

2. 配料：鸡蛋8两，姜葱汁5钱。

3. 调料：猪油、盐、味精、胡椒面、料酒、香油、鸡油、葱、鸡汤。

操作过程

1. 将蟹（背朝下）平放在砧板上，用刀尖在肚脐处轻轻切一刀，不要把蟹切断，然后把蟹翻过来，揭下蟹盖，取出污物（如果是雌蟹取出蟹黄），用刀把蟹爪的前两节尖剁掉（因前两节没有肉），然后把蟹切成两半，再把蟹剁成十块（八条腿剁八块加上两个蟹螯共十块），带蟹螯的两块用刀把螯拍裂。取五钱葱切成粒。

2. 把鸡蛋打入碗内下盐、味精、胡椒面、香油（少许）、葱粒，用筷子打散。

3. 烧热猪油约一斤五两，放入蟹过油，待蟹滑到五成熟时倒入漏勺控油。锅接着上火，注入约一两猪油，放入蟹，用葱姜汁炝锅，煸炒片刻，下鸡汤五两、盐、味精、胡椒面，盖好盖，用小火煨之。

4. 待锅内的汤干蟹熟，这时再往锅里加入猪油二两，上火，将鸡蛋徐徐倒入锅内，边倒边用手勺推动，待鸡蛋完全炒熟，淋点香油即可。

特点

蟹鲜蛋嫩，味美可口。

注：

1. 葱姜汁的制法是把葱姜砸烂，加入料酒稍泡片刻，用布包住把汁挤出。

2. 蛋和蟹不能分离，鸡蛋要将蟹包住，鸡蛋要嫩，不能炒老。

3. 用刀尖在蟹肚屑处轻轻切一刀，这一道工序是为宰蟹，如果开始不把蟹杀死，以后下刀时蟹爪容易掉。

炒滑蛋蟹

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：海蟹500克。

2. 配料：鸡蛋400克，姜汁酒25克。

3. 调料：猪油、盐、味精、胡椒面、料酒、葱、麻油、鸡油。

操作过程

1. 将蟹背朝下平放在砧子上，用刀尖在肚廓处（中间）轻轻切一刀，不要把蟹切断，然后把蟹翻过来，揭下蟹盖，去掉污物，如果是雌蟹取出蟹黄作它用，用刀把蟹爪的前两节尖剁掉（因前两节没有肉）。然后把蟹切成两节，每条爪为一块，把蟹剁成10块（八条腿8块、加上两个蟹熬，共10块），带蟹熬的两块用刀把熬拍裂。取25克葱切成粒待用。

2. 鸡蛋400克打入碗内，下盐、味精、胡椒面、麻油（少许）、葱粒，用筷子打散，待用。

3. 锅上火，注入猪油约750克，油热后放入蟹过油，待蟹滑到五成熟时，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入约50克猪油，倒入蟹，下入姜汁酒炝锅，煸炒片刻，倒入鸡汤250克，下盐、味精、胡椒面，盖好盖，用小火煨熟。

4. 待锅内的汤干蟹熟，这时再往锅里加入猪油100克，用大火将搅好的鸡蛋徐徐倒入锅内，一边倒一边用手勺推动，待鸡蛋完全炒熟，淋点麻油即可。

特点

蟹鲜、蛋嫩，美味可口。

注：

1. 姜汁酒的制法是把姜磨烂，加入料酒稍泡片刻，用布包住挤出的汁即是。

2. 蛋和蟹不能分离，鸡蛋要将蟹包住。鸡蛋要嫩，不能炒老。

3. 开始用刀尖在蟹肚唇处轻轻切一刀，不要把蟹切成段，这一道工序是为宰蟹，如果刀下的不是中间，没有杀到蟹的要害之处，下刀后蟹爪来回动，容易掉爪。