炒鲜奶

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛奶1斤。

2. 配料：鸡蛋青6两，蟹肉1两，鲜蘑1两，熟火腿5钱，广东排粉1两。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、猪油、湿淀粉、花生油。

操作过程

1. 蟹肉去筋骨。鲜蘑切成片。火腿切成末。

2. 鸡蛋青加入牛奶搅散，放入蟹肉、鲜蘑、盐、味精、胡椒面、湿淀粉，用筷子调匀。

3. 用干净的花生油把排粉炸熟，垫在盛菜的盘内。

4. 锅烧热，放入干净的猪油，待油热（不能太热），把鲜奶倒入，用铲子轻轻地推动，牛奶由稀变稠即熟透，盛入炸好的排粉上，撒上火腿末即可。

特点

色白亮，味咸鲜，爽滑可口，香嫩不腻，营养丰富。

注：

1. 此菜的做法有三种，除介绍上面的一种外，还有两种：

其一：把配料、调料兑在牛奶内，锅内放入猪油，待油温热把牛奶倒入，用温油把牛奶滑透，倒入漏勺，少兑点汁轻轻一炒即成。

其二： 先把牛奶在锅内烧开， 用水淀粉勾熟 （如勾芡一样）， 然后把鸡蛋青打散， 倒入勾好的牛奶内， 兑好调料调匀， 然后用猪油炒熟， 盛入盘内即成。

2. 牛奶、蛋青打散后， 什么时候炒， 什么时候再加入味， 下味早了， 炒时不好炒。