清蒸大膏蟹

北京饭店版本

原料

1. 主料：海膏蟹（海雌蟹）10只。

2. 调料：香油、料酒、米醋、姜、葱。

操作过程

1. 将蟹（背朝下）平放在砧板上，用刀尖在肚屑处轻切一刀，然后翻过来揭掉蟹盖，取掉盖内污物（注意不要误将蟹黄取掉），再将蟹肉上的腮取出，然后将蟹肉用水轻轻洗净（蟹盖放好待用）。

2. 把蟹放在砧板上，用刀在蟹爪之间剁开成块，每一块上要带一只爪，蟹螯用刀轻轻拍裂，然后把剁好的块对在一起，成为原来的蟹形，上面盖上蟹盖，放入盘内，在每个蟹盖上放两片葱、姜，洒上料酒，上笼用大火蒸约十五分钟。

3. 取五钱姜切成细粒，加入米醋、香油调成姜醋汁。

4. 待蟹蒸熟时端出来（挑出葱、姜），和姜醋汁一同上桌即可。

特点

蟹鲜味美，随着姜醋汁蘸食，别有风味。

注：此菜为饮酒佳肴。