家乡大鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：五花肉1斤，小枣1两，梅干菜1两，油菜心10棵，普通鸡汤3斤。

3. 调料：酱油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、花生油、咸豆瓣酱、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子洗净控净水。五花肉放入汤锅中煮之。小枣、干菜洗净。菜心去筋去皮洗净。姜切成片。葱切成段。咸豆瓣酱剁碎。

2. 沙锅内垫好笋子。锅上火注入花生油。这时把酱油、料酒抹在鸭子皮上。猪肉煮到五成熟捞出，趁热在皮上抹上酱油、料酒。待油沸后投入鸭子和猪肉炸上色捞出，鸭子（腹朝下）放入沙锅内。猪肉切成八厘米长、二毫米厚的片，放入鸭肚内。另取锅上火，注入二两花生油，放入咸豆瓣酱，炒出香味后，加入鸡汤、酱油、料酒、白糖、葱、姜、干菜、小枣、味精，用大火烧开后，倒入沙锅内，用小火煨之。待鸭子煨烂后，取出配料，把鸭子拆去骨头（保持鸭肉完整不破），放入扣碗内，猪肉放在鸭子的两侧，挑出葱、姜、干菜、小枣不要，倒入原汤上笼蒸透。菜心用猪油滑过，用鸡汤、盐、味精煨入味。取出鸭子滗出原汤，翻扣在盘内，菜心捞出围在周围。原汤尝好味，水淀粉勾芡，浇在鸭子上即可。

特点

鸭肉酥烂，汁浓味鲜。

注：

此菜是当地农村的一种做法，所以叫“家乡大鸭”。