广式烤鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：腋下开膛填鸭1只。

2. 调料：甜面酱、料酒、甘草粉、白糖、盐、味精，葱、姜、蒜、麦芽糖、白醋。

操作过程

1. 锅内烧开水，鸭子用铁钩钩住颈头，一手提住鸭钩，另一手用勺将开水往鸭身上浇，反复浇几次，使鸭皮收紧。然后将麦芽糖八钱、白醋二两、清水二两解稀调匀，抹在鸭皮上（要抹匀），放在通风处晾干（这种做法通常叫晾皮，晾皮以皮干为合适）。葱、姜、蒜均切成末。

2. 用甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜兑成汁。

3. 将晾好皮的鸭子，先用一竹扦子从肛门穿过，再用线绳捆住（以防灌卤后漏出），然后把调好的汁，由翅下开口处灌入，入烤炉烤熟。

4. 将鸭子取下钩子，把汁再由开口处倒出，然后剁成块码在盘内，浇上倒出来的汁即可。

特点

皮脆肉香，汁味甜中带咸，酱味浓厚，吃起来别有风味。