鲍片麒麟鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料： 开膛填鸭 1 只。

2. 配料： 罐头鲍鱼 1 盒， 油菜心 12 棵， 鸡汤 1 斤 5 两。

3. 调料： 猪油、鸡油、白糖、味精、胡椒面、料酒、盐、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 铝锅内注入清水，烧开后放入鸭子、葱、姜、料酒、味精、盐，大火烧开后，移至小火把鸭子煮熟后捞出晾凉。

2. 鸭子由背上下刀拆去骨头（鸭肉保持完整），再片成六厘米长的拔刀片。鲍鱼片成二毫米厚的片。菜心抽筋削皮，用水洗净。

3. 一片鸭片压一片鲍鱼片，排码在菜盘内，码成圆形，放入白糖、盐、胡椒面、料酒、鸡汤上笼蒸透后取出滗出原汤。这时把菜心用猪油滑透，用鸡汤、盐、味精、白糖（少许）、胡椒面烧入味捞出，围在鸭子的周围。再将原汤调好味，淋点鸡油，用水淀粉勾二流芡，浇在鸭子上即成。

特点

鸭子肉烂，鲍鱼味鲜，周围有菜心相衬，荤素皆备，汤汁浓厚，味鲜美。

注：

此菜为宴会大菜之一，因用一片鸭片压一片鲍鱼片排码成形，如同麒麟片一样，故此得名。

鲍片麒麟鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：开膛填鸭1只。

2. 配料：鲍鱼（罐头）1盒，油菜心1、2棵，顶汤500克。

3. 调料：猪油、鸡油、白糖、味精、胡椒面、料酒、盐水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 锅内注入清水烧开后,放入鸭子和葱、姜、料酒、盐。大火烧开,撇净血沫,然后用小火煨之,待鸭子煮熟后捞出晾凉。

2. 鸭子晾凉后由背上下刀拆去骨头(鸭肉保持完整),再片成6厘米长的斜刀片。鲍鱼片成2毫米厚的片。菜心抽筋削皮,用水洗净。

3. 一片鸭片压一片鲍鱼片,排码在菜盘内,码成圆形,下入白糖、味精、盐、胡椒面、料酒、顶汤,放入笼内蒸透后取出,滗出原汤。这时把菜心用猪油滑透捞出,用顶汤、盐、味精、白糖(少许)、胡椒面烧入味捞出,(煮菜的汤不要),围在鸭子的周围。再将原汤调好味,淋点鸡油,用水淀粉勾流磷芡,浇在鸭子上即成。

特点

鸭子肉烂,鲍鱼味鲜,周围有菜心相衬,荤素皆有,汤汁浓厚,味鲜美。

注:

此菜为宴会大菜之一,由于是一片鸭片压一片鲍鱼片码排成形,如同麒麟片一样,故此得名。