莲茸香酥鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：脱骨鸭1只。

2. 配料：干莲子4两，火腿1两，猪瘦肉2两，水冬菇1两，生菜3两，鸡蛋1个。

3. 调料： 料酒、盐、味精、水淀粉、玉米粉、胡椒面、花生油、香油、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 把莲子放在盆内， 上笼蒸熟取出， 打碎成莲茸。猪肉、冬菇、火腿均切成黄豆粒大小的丁。

2. 猪肉丁用鸡蛋（用青）、料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉调匀浆好， 用开水氽透捞出。冬菇也用开水氽透捞出， 用凉水过凉， 控干水。生菜洗净消毒。

3. 把莲茸、肉丁、冬菇、火腿合在一起， 加盐、味精、胡椒面、玉米粉、香油（少许）拌匀。将脱骨鸭用清水洗净， 把馅装入鸭肚内， 开口处扎紧， 用开水烫一下使外皮绷紧， 放入碗内加进料酒、味精、盐、胡椒面、葱、姜、鸡汤（少许）上笼蒸之。

4. 待鸭子蒸烂后取出， 泡掉原汤不要。另取锅注入花生油烧热， 将鸭子全身抹上水淀粉（不能太稀， 也不能太稠， 以能挂上为准）， 放入炸透捞出， 切成长方块码入盘中， 围上生菜叶即成。

特点

色泽金黄， 皮酥脆， 馅香烂。

莲茸香酥鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 脱骨鸭 1 只。

2. 配料: 发净干莲子 200 克, 火腿 50 克, 猪瘦肉 100 克,水冬菇50克，生菜150克，鸡蛋清1个。

3. 调料：料酒、盐、味精、水淀粉、胡椒面、花生油、麻油、上汤、葱、姜。

操作过程

1. 干莲子的洗刷过程见本书第三章“发干货”部分。把莲子放在盆内，上笼蒸熟取出，打碎成莲茸。

2. 猪肉、冬菇、火腿均切成黄豆粒大小的丁。

3. 猪肉丁用鸡蛋清、料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉调匀浆好。

4. 把浆好的肉丁，用开水氽透捞出。冬菇也用开水氽透捞出，用凉水过凉，控干水待用。

5. 生菜先用清水洗净，再用消毒水消毒，捞出待用。

6. 把莲茸、肉丁、冬菇、火腿合在一起，加盐、味精、胡椒面、麻油（少许）拌匀。将脱骨鸭用清水洗净，把拌好的馅装入鸭肚内，开口处扎紧，用开水烫一下使外皮收缩，放入碗内加进料酒、味精、盐、胡椒面、葱、姜、上汤（少许），上笼蒸至软烂。

7. 待鸭子蒸烂之后取出，滗掉原汤不要，这时取锅一个，注入花生油上火烧热，将鸭子全身抹上水淀粉（不能太稀，也不能太稠，以刚刚挂上为准），待油热放入鸭子炸透捞出，放在砧板上用刀切成长方块码入盘中，生菜叶围在周围即成。

特点

色泽金黄、皮酥脆、馅香烂。