莲茸香酥鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：脱骨鸭1只。

2. 配料：干莲子4两，火腿1两，猪瘦肉2两，水冬菇1两，生菜3两，鸡蛋1个。

3. 调料：料酒、盐、味精、水淀粉、玉米粉、胡椒面、花生油、香油、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 把莲子放在盆内，上笼蒸熟取出，打碎成莲茸。猪肉、冬菇、火腿均切成黄豆粒大小的丁。

2. 猪肉丁用鸡蛋（用青）、料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉调匀浆好，用开水氽透捞出。冬菇也用开水氽透捞出，用凉水过凉，控干水。生菜洗净消毒。

3. 把莲茸、肉丁、冬菇、火腿合在一起，加盐、味精、胡椒面、玉米粉、香油（少许）拌匀。将脱骨鸭用清水洗净，把馅装入鸭肚内，开口处扎紧，用开水烫一下使外皮绷紧，放入碗内加进料酒、味精、盐、胡椒面、葱、姜、鸡汤（少许）上笼蒸之。

4. 待鸭子蒸烂后取出，泡掉原汤不要。另取锅注入花生油烧热，将鸭子全身抹上水淀粉（不能太稀，也不能太稠，以能挂上为准），放入炸透捞出，切成长方块码入盘中，围上生菜叶即成。

特点

色泽金黄，皮酥脆，馅香烂。

莲茸香酥鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：脱骨鸭1只。

2. 配料：发净干莲子200克，火腿50克，猪瘦肉100克，水冬菇50克，生菜150克，鸡蛋清1个。

3. 调料：料酒、盐、味精、水淀粉、胡椒面、花生油、麻油、上汤、葱、姜。

操作过程

1. 干莲子的洗刷过程见本书第三章“发干货”部分。把莲子放在盆内，上笼蒸熟取出，打碎成莲茸。

2. 猪肉、冬菇、火腿均切成黄豆粒大小的丁。

3. 猪肉丁用鸡蛋清、料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉调匀浆好。

4. 把浆好的肉丁，用开水氽透捞出。冬菇也用开水氽透捞出，用凉水过凉，控干水待用。

5. 生菜先用清水洗净，再用消毒水消毒，捞出待用。

6. 把莲茸、肉丁、冬菇、火腿合在一起，加盐、味精、胡椒面、麻油（少许）拌匀。将脱骨鸭用清水洗净，把拌好的馅装入鸭肚内，开口处扎紧，用开水烫一下使外皮收缩，放入碗内加进料酒、味精、盐、胡椒面、葱、姜、上汤（少许），上笼蒸至软烂。

7. 待鸭子蒸烂之后取出，滗掉原汤不要，这时取锅一个，注入花生油上火烧热，将鸭子全身抹上水淀粉（不能太稀，也不能太稠，以刚刚挂上为准），待油热放入鸭子炸透捞出，放在砧板上用刀切成长方块码入盘中，生菜叶围在周围即成。

特点

色泽金黄、皮酥脆、馅香烂。