荔甫焗鳜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼1尾（2斤5两）。

2. 配料：广东香肠2两，虾肉2两，水冬菇1两，荔甫芋头1斤，西红柿1斤，鸡蛋2个。

3. 调料：味精、盐、胡椒粉、白糖、香油、料酒、酱油、玉米粉、面粉、葱、姜。

操作过程

1. 鳜鱼刮净残鳞洗净从背部开刀，取出背部大骨，使鱼成为扇形，然后在鱼肉上剖交错菱形花刀。芋头蒸熟，去皮擦成泥。香肠蒸熟切成豌豆大的丁。冬菇用开水氽透过凉，切成豌豆大的丁。虾肉取掉背上黑砂线片去黑皮，用刀背砸成细泥。西红柿切成三角形的块放入盘中。取一点葱切成末。

2. 将鱼放入盆中，再放入葱、姜（用刀拍破）、料酒、酱油、盐、味精、白糖、香油拌匀腌上。

3. 虾泥加入盐、味精、胡椒粉，调匀搅拌上劲。

4. 芋头泥加入香肠、冬菇、虾泥、葱末、盐、白糖、味精、胡椒粉、香油、玉米粉（约一两），拌匀成馅。

5. 在鳜鱼肉上撒点玉米粉，将芋头馅酿上，把表面抹平。鸡蛋去青留黄。

6. 取烤盘一个洗净，里面铺上葱段、姜片，上面再浇点香油，将鱼平放在烤盘内放入烤箱烤之。在烤鱼的同时，把西红柿沾上一层面粉，入热油锅内炸熟捞出，围在盛菜的盘子边上。待鱼将要烤熟时，取鸡蛋黄打散，用刷子刷在鱼上，把鱼烤熟，取出放入围好西红柿的盘中即成。

特点

外香里嫩，因有多种原料配制，吃起来别有风味。

注：

荔甫是当地的一种芋头的名称。