五彩炒鱼丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼肉1斤。

2. 配料：水冬菇2两，胡萝卜3两，青椒2两，绿豆芽2两，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、水淀粉、玉米粉、香油、猪油、鸡汤、味精、白糖、姜、葱。

操作过程

1. 鱼肉去皮和零散小刺，先改成五厘米长的段，然后片成片，切成二毫米见方的丝。冬菇、青椒、胡萝卜均切成与鱼丝相同的丝。豆芽择去两头。葱、姜切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 鱼丝用盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋青、玉米粉调匀浆好，再放入一两左右的香油拌匀。

3. 冬菇、胡萝卜用开水氽过，再用凉水冲凉。

4. 用盐、味精、鸡汤、香油（少许）、胡椒面、白糖、水淀粉兑成汁。

5. 烧五成沸猪油，下入鱼丝滑散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，烧热二两猪油，下入冬菇、胡萝卜、青椒、豆芽、葱末、姜末煸炒片刻，再把鱼丝倒入，用料酒炝锅，把兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀即可。

特点

颜色美观，清淡可口，味咸鲜。

注：

鱼肉要选用新鲜的，最好不用肉呈蒜瓣形的鱼，因这样的鱼肉切丝易碎。

五彩炒鱼丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鱼肉 500 克。

2. 配料: 水冬菇 100 克, 胡萝卜 150 克, 青椒 100 克, 绿豆芽 100 克, 鸡蛋清 2 个。

3. 调料: 盐、料酒、胡椒面、水淀粉、生粉、麻油、猪油、上汤、姜、葱。

操作过程

1. 鱼肉去掉皮和大刺, 先改成 5 厘米的段, 然后片成片, 切成 2 毫米见方的丝。冬菇、青椒、胡萝卜均切成与鱼丝相同的丝。豆芽择去两头。葱、姜切成末。

2. 鱼丝用盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋清、生粉调匀浆好, 然后再放入 50 克左右的麻油拌匀备用。

3. 冬菇、胡萝卜用开水氽过, 再用凉水冲凉备用。

4. 用盐、味精、上汤、麻油(少许)、胡椒面、白糖、水淀粉调匀兑成汁。

5. 锅洗净上火烧热, 放入猪油, 待油有五成热时, 下入鱼丝滑散、滑透, 倒入漏勺控油。锅接着上火, 放入 100 克猪油, 下入冬菇、胡萝卜、青椒、豆芽、葱姜末煸炒片刻, 再把滑好的鱼丝倒入, 用料酒炝锅, 把兑好的汁搅匀倒入锅内, 翻炒均匀, 盛入盘内即成。

特点

颜色美观, 清淡可口, 味咸鲜。

注:

鱼肉要新鲜, 最好不用象黄鱼之类的肉呈蒜瓣形的鱼, 因肉切丝易碎, 最好选鳜鱼。