清蒸三夹鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼1尾（约2斤5两）。

2. 配料：火腿2两、冬菇2两，冬笋3两，清汤5两。

3. 调料：葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒面、猪油、 水淀粉。

操作过程

1. 鲜鱼去鳍（尾鳍留下），在开水内烫一下，捞在凉水内刮洗干净。剁下头和尾（留用），然后从靠脊背骨的地方下刀，把两面的鱼肉剔下来，靠肚皮处的鱼刺要剔干净。把鱼头从底部劈开，不要劈断，使上面的鱼头皮连着。火腿、冬菇、冬笋均切成长五厘米、宽二厘米五的片（不要切的太薄）。葱、姜切成厚片。

2. 把鱼肉放在砧板上（头部在左，尾部在右），坡刀片成厚片，片完再按原形码在鱼盘内。把冬菇（出水洗净）、冬笋（出水洗净）、火腿每样一片为一组，夹在鱼片与鱼片之间，剩余的配料码在鱼肉上，葱、姜码在最上边，最后把头、尾分别摆好。

3. 用清汤一两、料酒、盐、味精、胡椒面兑成汁浇在鱼肉上，然后再浇上点猪油，开水上笼用大火蒸十五分钟。

4. 鱼蒸熟后取出，挑出葱、姜不要，原汤滗出不要。这时锅上火，放点猪油，下入清汤、盐、味精、胡椒面，汤开后，用水淀粉勾稀芡，浇在鱼身上即成。

特点

此菜为淡黄色，肉松嫩，味清淡，有三种不同的特殊鲜味，是宴会大菜之一。

注：

1. 做此菜最好用鳜鱼，草鱼也可以，鱼一定要鲜。

2. 勾芡一定要稀，比汤稍稠一点即可。

3. 此菜要求选料严格，加工精细，摆放整齐。