鼓汁炒鱼片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜鱼肉500克。

2. 配料：青椒200克，鸡蛋清3个。

3. 调料：盐、白糖、胡椒面、料酒、味精、麻油、生抽、猪油、豆豉、上汤、水淀粉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 鱼肉去掉皮，先改成4厘米的段，再片成3厘米宽、2毫米厚的片。青椒剖开去掉子和筋络，斜刀片成片。葱、姜、蒜切成末。豆豉洗净剁成末。

2. 鱼片用盐、味精、胡椒面、鸡蛋清、水淀粉调匀浆好，鱼片浆上劲之后，放入50克花生油拌匀（浆菜拌油主要作用是滑油时便于散）。

3. 用生抽、盐、白糖、味精、胡椒面、水淀粉、上汤调匀兑成汁。

4. 锅上火烧热注入猪油，待油有五成热时放入鱼片，轻轻滑散，滑透，待鱼片就要出锅时下入青椒，稍滑片刻，一块倒入漏勺控油。

5. 锅接着上火注入50克热油，把大蒜和豆豉下锅先炒（火不能太大，用小火即可），待炒出香味后，放入葱、姜炒一炒，接着把滑好的鱼片和青椒下锅，这时要大火，先烹入料酒，然后把调好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀盛入盘中即可。

特点

鱼嫩味鲜美。

注：

此菜选用鳜鱼肉最好，鱼肉要新鲜。