红烧海狗鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：海狗鱼肉3斤。

2. 配料：猪肥瘦肉5两，冬笋1两，水冬菇1两，大蒜2两，陈皮5钱。

3. 调料：盐、酱油、料酒、白糖、味精、胡椒面、花生油、湿淀粉、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 活海狗鱼剁掉脑袋，从肚皮处开膛，取出五脏，剁掉爪尖，在开水锅里稍烫一下，用小刀刮掉皮上的粘液，用清水洗净，然后剁成七厘米长、四厘米宽的长条，用料酒、盐、胡椒面腌一下。

2. 猪肉带皮切成大厚片（只取其味，而不食用）。冬笋切成片。冬菇大的改刀。陈皮洗净。

3. 烧热花生油，放入鱼肉，大火炸一下（不要炸的太老）捞出控油。锅洗净上火，放入一两油，把葱、姜、猪肉下锅炒，待葱、姜出味，猪肉收缩时，下入炸好的鱼稍炒，接着烹入料酒，下入鸡汤、酱油、盐、白糖、胡椒面、冬菇、冬笋、陈皮，用大火烧开后移至小火。

4. 烧热花生油，把大蒜炸呈黄色捞出，待鱼肉快烂时放入鱼锅内一块同烧。

5. 鱼烂后锅离火，把鱼肉取出码在鱼盘内，大蒜挑出围在周围（葱、姜、猪肉、陈皮不要），冬菇、冬笋放在鱼上面。把原汤尝好味，用湿淀粉勾适量芡，浇在鱼上即成。

特点

味咸鲜、浓厚，富有滋补之效。

注：

杀海狗鱼（又名娃娃鱼）有的从背颈根处狠剁一刀，脖子不剁掉，主要是使之失去咬人的能力，然后开膛、挖肠。有的一下就把脖子剁掉，开膛、挖肠。两种操作方法都可以。

红烧海狗鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：净海狗鱼肉750克。

2. 配料：猪肥瘦肉100克，净冬笋30克，水冬菇30克，剥皮大蒜50克，陈皮10克。

3. 调料：盐、生抽、料酒、白糖、味精、胡椒面、花生油、水淀粉、上汤、葱、姜。

操作过程

1. 活海狗鱼剁掉脑袋，从肚皮处开膛，取出五脏，剁掉爪尖，即初步杀好。

2. 杀好的海狗在开水锅里稍微烫一下，用小刀刮掉皮上的那层薄膜，刮净粘液，用清水洗净。然后剁成7厘米长、4厘米宽的长方条。

3. 猪肉带皮切成大厚片（只取其味，而不食用）。冬笋切片。冬菇大的改刀，小的就整个的。陈皮洗净。

4. 锅洗净上火，注入花生油，待油热（把海狗鱼控净水，用料酒、盐、胡椒面腌一下）放入锅内，大火炸一下，捞出控油（不要炸得太老）。锅洗净上火，放入50克油，把葱、姜、猪肉下锅煸炒，葱、姜出味，猪肉收缩，下入炸好的鱼稍炒，接着烹入料酒，下入上汤、生抽、盐、白糖、胡椒面、冬菇、冬笋、陈皮，用大火烧开，挪小火爆之。

5. 锅上火放入花生油，把大蒜炸成黄色捞出，待鱼肉将烂时放入，再一块同烧。

6. 待鱼烂后锅离火，把鱼肉取出码在鱼盘内，大蒜挑出围在周围（葱、姜、猪肉、陈皮不要），冬菇、冬笋放在鱼上面，把原汤尝好味，用水淀粉勾适量芡，浇在鱼上即成。

特点

鱼肉软嫩，味道香浓。