柳鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鲜鱼1尾（约3斤）。

2. 配料： 水冬菇5钱， 甜酱瓜5钱， 冬笋5钱， 青红椒5钱， 香菜叶3钱。

3. 调料： 盐、猪油、花生油、胡椒面、辣酱油、番茄酱、白醋、白糖、味精、湿淀粉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 鱼去鳞、鳃、肠、鳍（尾留下）， 用清水洗净。冬菇、酱瓜、冬笋、青红椒都切成细丝。香菜叶洗净。葱、姜取一部分切成细丝。大蒜拍碎剁成末。

2. 用大蒜、水、番茄酱、辣酱油、白醋、白糖、味精、湿淀粉、盐调成汁。

3. 冬菇、冬笋丝用开水氽透过凉。

4. 锅内放入水，下盐、猪油、葱段、姜片，待水开后把鱼下入锅内。

5. 待鱼煮透后捞在鱼盘内，撒上葱丝、姜丝、胡椒面，锅内烧热花生油（烧沸冒烟），浇在鱼上，使葱姜丝发出香味。

6. 锅烧热，注入二两热油，下入冬菇、冬笋、青红椒、酱瓜丝稍煸，接着把兑好的汁倒入锅内，待汁熟后浇在鱼上，两边镶上香菜叶即可。

特点

汁呈红色，味酸甜，鱼鲜嫩。

注：

煮鱼时不宜火候太大，把鱼肉煮透即可。