炒鹌鹑松

北京饭店版本

原料

1. 主料：鹌鹑肉8两。

2. 配料：荸荠4两，鲜冬笋3两，香肠1两，鸡肝2两，鸡油2两，水冬菇1两，圆生菜5两，鸡蛋1个，季菜5钱。

3. 调料：蚝油、料酒、盐、白糖、葱、姜、味精、猪油、胡椒面、辣酱、芥菜、海鲜酱、鸡汤、香油、水淀粉。

操作过程

1. 把鹌鹑肉、鸡肝（去净筋皮）、鸡油（去掉油皮）、香肠、荸荠（削净皮）、冬笋（削净皮煮透）、水冬菇（用开水汆后用凉水过凉洗净）、葱、姜均切成细粒。

2. 将鹌鹑肉、鸡肝、鸡油和在一起，加进料酒、盐、味精、胡椒面拌匀，再加进鸡蛋，浆上劲后，放点香油拌匀。

3. 生菜择洗干净，放入消毒水内消毒五分钟，捞出用清水洗一下放入盘中。香菜洗净消毒。

4. 用盐、蚝油、白糖、味精、鸡汤、水淀粉兑成汁，加点香油。

5. 锅烧热，注入猪油烧热，将鹌鹑肉下锅炒，待肉炒散、炒透时，把葱末、姜末、荸荠、香肠、冬菇、冬笋下锅同炒，手勺左右推动，锅要上下翻动，待炒干水分后，下点料酒炝锅，把兑好的汁搅匀倒入，待汁起泡后，用手勺推动，左手随着把锅翻动，炒匀后盛入盘中，撒上香菜即成。

6. 同时把辣酱、芥菜（发好的）、海鲜酱三样放一盘中和生菜一起上桌。

特点

三、特点味咸鲜，随带三种特殊的调料，用生菜叶包鹌鹑松来蘸着吃，别有风味。

注：

1. 生菜是用来包鹌鹑松蘸三种调料的，所以也叫“鹌鹑松生菜包”。

2. 用同样配料，同样方法，可以炒禾花雀松、蚝豉松、鸽松等。

3. 注意兑汁时用水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘连或堆。

炒鹌鹑松

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净鹌鹑肉400克。

2. 配料:荸荠50克,鲜冬笋100克,鸡肝50克,鸡油50克,水冬菇50克,圆生菜250克,鸡蛋1个。

3. 调料:蚝油、料酒、盐、生抽、白糖、葱、姜、蒜、味精、猪油、胡椒面、辣酱、芥末、海鲜酱、上汤、麻油、水淀粉。

操作过程

1. 把鹌鹑肉、鸡肝,去净筋皮,鸡油去掉油皮,均切成细粒。荸荠削净皮。冬笋削净皮煮透。水冬菇用开水氽过,用凉水过凉洗净切成米粒,挤干水份,葱、蒜、姜切成细末。

2. 把鹌鹑肉、鸡肝、鸡油和在一起,加进料酒、盐、味精、胡椒面拌匀,再加进鸡蛋黄,用水淀粉浆上拌匀。

3. 圆生菜洗干净,放入消毒水内消毒5分钟,捞出用清水洗一下,放入盘中。

4. 用蚝油、生抽、白糖、味精、上汤、麻油、水淀粉兑成汁。

5. 锅内注入大油烧热,先把葱、姜、蒜末下锅炒出香味,再将鹌鹑肉下,炒,待肉炒散,炒透时,把荸荠、冬菇、冬笋下锅同炒,手勺左右推动,锅要上下翻动,待菜炒干了,下点料酒炝锅,把兑好的汁搅匀倾入,待汁起泡后,用手勺推动,左手随着把锅翻动,炒匀后盛入盘中即成。

6. 走菜时把辣酱、芥末(发好的)、海鲜酱三样放一盘中,一桌二小盘,和生菜都一起上桌。

特点

味咸鲜,随带三种特殊的调料,用圆菜叶来蘸着吃,别有风味。

注:

1. 生菜是用来包鹌鹑松蘸着三种调料用的,所以也叫鹌鹑松生菜包。

2. 用同样的配料,同样的方法,可以炒禾花雀松、蚝豉松、鸽松等。

3. 注意上浆时,水淀粉不宜太多;兑汁时用水淀粉要少,炒好后菜要松散,不能粘连成堆。