冬笋炒鹌鹑片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鹌鹑肉1斤。

2. 配料：冬笋4两，水冬菇5钱，鸡蛋2个，鸡汤2两。

3. 调料：酱油、盐、味精、胡椒面、料酒、葱、姜、猪油、白糖、水淀粉、普通汤。

操作过程

1. 将鹌鹑肉片成薄片。冬笋切成片。冬菇斜刀片成片。姜切成四方花片。葱切成马耳形的片。鸡蛋去黄留青。

2. 把鹌鹑片先用料酒、盐、味精抓匀，再放入鸡蛋青、水淀粉抓匀，浆上劲。冬菇、冬笋过水，用普通汤煨入味。

3. 用酱油、白糖、盐、胡椒面、鸡汤、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热，放入猪油，把鹌鹑片放入滑散滑透，倒入漏勺控油。锅随即上火放入少许油，把葱、姜、冬笋、冬菇下锅稍煸，把鹌鹑片倒下去，用料酒炝锅，这时将兑好的汁搅匀顺锅边倒入。待开后立即用手勺推动，将锅翻动几下，再加点猪油即成。

特点

味咸鲜，吃起来爽口滑嫩。

冬笋炒鹌鹑片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净鹌鹑肉400克。

2. 配料:净冬笋200克,水冬菇25克,鸡蛋清2个,上汤100克。

3. 调料:生抽、盐、味精、胡椒面、料酒、葱、姜、猪油、白糖、水淀粉。

操作过程

1. 将鹌鹑肉片成薄片。冬笋切成片。冬菇斜刀片成片。姜切四方花片。葱切马耳形片。

2. 把鹌鹑片先用料酒、盐、味精抓匀,再放入鸡蛋清、水淀粉抓匀,浆上劲。冬菇、冬笋出水。

3. 用生抽、白糖、盐、胡椒面、上汤100克、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热,放入猪油,把鹌鹑片放入滑开、滑散、滑透,倒入漏勺控油,锅随即上火放入少许油,把冬笋、冬菇下锅稍炒,下葱、姜片待炒匀后,把滑好的鹌鹑片倒下去,用料酒炝锅,这时将兑好的汁搅匀顺锅边倒入。待开后立即用手勺推动,将锅翻动几下,再加点大油即成。

特点

味咸鲜,吃起来爽口滑嫩。