红烧熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：发好熊掌2只（前后掌各1只）。

2. 配料：油鸡2斤，猪瘦肉1斤，火腿4两，水口蘑2两，油菜心1斤5两。

3. 调料：酱油、蚝油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 油鸡（开好膛的）从背部下刀剖开洗净。火腿一半切成片，一半整块留用。油菜心去筋皮，剖成两半洗净。葱切成段，姜切成片。

2. 熊掌先用开水氽透，用凉水冲凉，然后再用开水加入葱、姜、料酒，把熊掌氽透，再用凉水冲凉，直至把熊掌本身的膻腥味去净为止。氽洗后剔净掌内烂瘦肉和全部骨头（熊掌去骨后要保持完整）。

3. 油鸡、猪肉、口蘑分别用开水氽透，捞出洗干净。

4. 铝锅内垫上算子，放入熊掌、口蘑，上面再放上一个算子，把油鸡、猪肉、火腿块、葱、姜放入，加入清水（以没过鸡肉为准），用大火烧开，撇净沫子，加入料酒，挪小火煨之。待熊掌将烂时，加入酱油、蚝油、盐、白糖、胡椒面、味精，再继续燎。

5. 熊掌燎烂后，取出汤料，挑出葱、姜，把熊掌、口蘑取出，掌面朝上放在盘内，口蘑放在上面，原汤过箩，尝好味，用水淀粉勾以稀芡，浇在熊掌上。此时，把油菜心用猪油滑透，用盐、味精、白糖、鸡汤烧入味后捞出，围在熊掌的周围。火腿片加少量鸡汤，上笼蒸透取出，也围在熊掌的周围即可。

特点

味咸鲜浓厚，大有补身之益。

注：

1. 熊掌是我国珍贵烹饪原料之一。做法有烧成红汁的，也有烧成白汁的。

2. 熊掌在燎之前要出净水，去净膛腥味。

3. 熊掌燎好装盘后，可用刀在熊掌上拉几刀，但要保持熊掌的整形。

4. 燎熊掌的口蘑，要选择小一点的。

红烧熊掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 发好熊掌2只(前后各1只)。

2. 配料: 油鸡1000克, 猪瘦肉500克, 净火腿200克, 水口蘑100克, 油菜心750克。

3. 调料: 生抽、蚝油、盐、白糖、味精、胡椒面、上汤、料酒、水淀粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 油鸡(开好膛的)以背部剖开, 洗净。火腿一半切成片, 一半整块留用。油菜心去筋皮, 剖成两半。

2. 将发好熊掌先用开水氽透, 捞出再用凉水冲凉, 直至熊掌本身的膻腥味去净为止(剔净掌内烂瘦肉和全部骨头, 因异味太大。熊掌去完骨以后一定要保持完整)。

3. 油鸡、猪肉、口蘑分别用开水氽透, 捞出洗干净。

4. 取锅一个, 锅底垫上算子, 先把熊掌、口蘑放入, 上面再放上一个算子, 把油鸡、猪肉、火腿块、葱、姜放入, 加入清水(以没过鸡肉为准), 用大火烧开, 撇净沫子, 加入料酒, 挪小火燎。待熊掌有五成烂时, 加入生抽、蚝油、盐、白糖、胡椒面、味精, 再继续燎。

5. 熊掌燎烂之后, 取出汤料, 挑出葱、姜, 把熊掌、口蘑取出, 掌面朝上放在盘内, 口蘑放在上面, 原汤过罗, 尝好味, 用水淀粉勾以流磷芡, 浇在熊掌上。在这同时, 把油菜心用猪油滑透, 用盐、味精、白糖、上汤烧入味后捞出, 围在熊掌的周围。火腿片少加点上汤, 上笼蒸透取出, 也围在熊掌的周围即可。

特点

味咸鲜浓厚, 大有补身之益。

注:

1. 熊掌是我国珍贵烹饪原料之一。做法多样, 既可红烧, 也可白扒。

2. 熊掌在燎之前要多次出水, 以去净膻腥味为准。

3. 熊掌燎好装盘后, 为方便让菜, 可用刀在熊掌上划几刀, 但要保持熊掌的整形。

4. 燎熊掌的口蘑，要选择小一点的，个头要均匀。