红烧熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：发好熊掌2只（前后掌各1只）。

2. 配料：油鸡2斤，猪瘦肉1斤，火腿4两，水口蘑2两，油菜心1斤5两。

3. 调料：酱油、蚝油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 油鸡（开好膛的）从背部下刀剖开洗净。火腿一半切成片，一半整块留用。油菜心去筋皮，剖成两半洗净。葱切成段，姜切成片。

2. 熊掌先用开水氽透，用凉水冲凉，然后再用开水加入葱、姜、料酒，把熊掌氽透，再用凉水冲凉，直至把熊掌本身的膻腥味去净为止。氽洗后剔净掌内烂瘦肉和全部骨头（熊掌去骨后要保持完整）。

3. 油鸡、猪肉、口蘑分别用开水氽透，捞出洗干净。

4. 铝锅内垫上算子，放入熊掌、口蘑，上面再放上一个算子，把油鸡、猪肉、火腿块、葱、姜放入，加入清水（以没过鸡肉为准），用大火烧开，撇净沫子，加入料酒，挪小火煨之。待熊掌将烂时，加入酱油、蚝油、盐、白糖、胡椒面、味精，再继续燎。

5. 熊掌燎烂后，取出汤料，挑出葱、姜，把熊掌、口蘑取出，掌面朝上放在盘内，口蘑放在上面，原汤过箩，尝好味，用水淀粉勾以稀芡，浇在熊掌上。此时，把油菜心用猪油滑透，用盐、味精、白糖、鸡汤烧入味后捞出，围在熊掌的周围。火腿片加少量鸡汤，上笼蒸透取出，也围在熊掌的周围即可。

特点

味咸鲜浓厚，大有补身之益。

注：

1. 熊掌是我国珍贵烹饪原料之一。做法有烧成红汁的，也有烧成白汁的。

2. 熊掌在燎之前要出净水，去净膛腥味。

3. 熊掌燎好装盘后，可用刀在熊掌上拉几刀，但要保持熊掌的整形。

4. 燎熊掌的口蘑，要选择小一点的。

红烧熊掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：发好熊掌2只（前后各1只）。

2. 配料：油鸡1000克，猪瘦肉500克，净火腿200克，水口蘑100克，油菜心750克。

3. 调料：生抽、蚝油、盐、白糖、味精、胡椒面、上汤、料酒、水淀粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 油鸡（开好膛的）以背部剖开，洗净。火腿一半切成片，一半整块留用。油菜心去筋皮，剖成两半。

2. 将发好熊掌先用开水氽透，捞出再用凉水冲凉，直至熊掌本身的膻腥味去净为止（剔净掌内烂瘦肉和全部骨头，因异味太大。熊掌去完骨以后一定要保持完整）。

3. 油鸡、猪肉、口蘑分别用开水氽透，捞出洗干净。

4. 取锅一个，锅底垫上算子，先把熊掌、口蘑放入，上面再放上一个算子，把油鸡、猪肉、火腿块、葱、姜放入，加入清水（以没过鸡肉为准），用大火烧开，撇净沫子，加入料酒，挪小火燎。待熊掌有五成烂时，加入生抽、蚝油、盐、白糖、胡椒面、味精，再继续燎。

5. 熊掌燎烂之后，取出汤料，挑出葱、姜，把熊掌、口蘑取出，掌面朝上放在盘内，口蘑放在上面，原汤过罗，尝好味，用水淀粉勾以流磷芡，浇在熊掌上。在这同时，把油菜心用猪油滑透，用盐、味精、白糖、上汤烧入味后捞出，围在熊掌的周围。火腿片少加点上汤，上笼蒸透取出，也围在熊掌的周围即可。

特点

味咸鲜浓厚，大有补身之益。

注：

1. 熊掌是我国珍贵烹饪原料之一。做法多样，既可红烧，也可白扒。

2. 熊掌在燎之前要多次出水，以去净膻腥味为准。

3. 熊掌燎好装盘后，为方便让菜，可用刀在熊掌上划几刀，但要保持熊掌的整形。

4. 燎熊掌的口蘑，要选择小一点的，个头要均匀。