广肚拆烩果子狸

北京饭店版本

原料

1. 主料：果子狸腿肉1斤5两，水发鱼肚3两。

2. 配料：水冬菇1两，冬笋1两，火腿1两，奶汤1斤，清汤2斤5两。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、陈皮、猪油、水淀粉、葱、姜、甘蔗3两。

操作过程

1. 刮净狸肉皮上的污物，用开水氽透捞出，用清水洗净，然后放盆中，加入陈皮（用二钱，共备三钱）、火腿、葱段、姜片、甘蔗、料酒、清汤，上笼用大火蒸烂，取出把肉撕成丝，皮用刀切成丝，原汤过箩。

2. 冬菇、冬笋、水鱼肚、陈皮（刮洗干净）切成丝。

3. 鱼肚、冬菇、冬笋用开水氽透，用清水泡凉。

4. 锅烧热下猪油一两、葱、姜数片，用料酒炝锅，放入奶汤，将鱼肚、冬菇、笋、陈皮下锅煨透，取出葱、姜，控水待用。

5. 锅烧热，注入猪油二两，待油热后，烹入料酒炝锅，接着倒入果子狸的原汤，待汤开后即投入狸肉丝、冬菇、冬笋、陈皮、鱼肚（挤干原汤不要），放入盐、味精、胡椒面，调好味后，用水淀粉勾适量的芡，盛入汤盘内即成。

特点

汤浓味鲜。

注：果子狸是生长在深山森林之中的一种野生动物。

广肚拆烩果子狸

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：果子狸腿肉750克，水发鱼肚150克。

2. 配料：水冬菇100克、净冬笋100克、净火腿50克，二汤500克、顶汤1000克。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、陈皮、猪油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 刮净狸肉皮上的污物，用开水氽透捞出，用清水洗净，然后放盆中，加入陈皮（用15克，共备25克）、火腿、葱、姜、料酒，上笼用大火蒸烂（肉一定要烂），取出把肉用手撕成丝。

2. 冬菇、冬笋、水发鱼肚、陈皮（陈皮用温水泡一下，用刀片去表皮和里面的一层软皮）切成丝。

3. 冬菇、冬笋用开水氽透，用清水漂凉，待用。

4. 鱼肚丝先用开水氽透捞出，用温水洗净，然后再用二汤加葱、姜、料酒煨好（把鱼肚煨透，使之吊汤的鲜味浸入鱼肚内）待用。

5. 锅烧热，注入猪油100克，待油热后放入葱姜煸出味，烹入料酒炝锅，接着倒入果子狸的原汤，待汤开后捞出葱姜不要，即投入狸肉丝、冬菇丝、冬笋丝、陈皮丝、鱼肚丝（挤干原汤不要），放入盐、味精、胡椒面，调好味后，用水淀粉勾适量的芡，盛入汤盅内即成。

特点

汤浓味鲜。