火腿穿田鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：田鸡后腿1斤2两。

2. 配料：火腿1两5钱，冬笋2两，油菜苔6两，鸡汤2两，葱5钱，姜2钱。

3. 调料：猪油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、玉米粉、香油、水淀粉。

操作过程

1. 将田鸡腿由关节处剁成两节，然后褪出腿骨（腿肉不要剖开）。火腿和冬笋切成一毫米见方、三至四厘米长的条（条的长短与田鸡腿同）。油菜苔择用嫩尖洗净。葱、姜切成小指甲片。

2. 冬笋、火腿各一根穿入田鸡腿内，放在玉米粉里沾上薄薄一层。

3. 水烧开，把田鸡腿放入开水内稍烫一下马上捞出来，放在漏勺内控水。

4. 用鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒面、香油、水淀粉兑成汁。

5. 锅上火，放入约五钱猪油，把菜苔放入锅内，用料酒炝锅，下点味精、盐稍煸，有七成熟时，倒入漏勺控水。锅烧热，注入约二斤猪油，油热后投入田鸡腿滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，下入葱、姜煸炒，然后将田鸡腿和菜苔一同下锅，烹入料酒炝锅，把兑好的汁倒入锅内，翻炒均匀，淋点猪油即可出锅。

特点

肉嫩汁香，咸鲜味浓。

注：

田鸡腿穿入火腿和冬笋后，用开水烫的目的是使肉收缩，火腿、冬笋掉不出来，所以稍烫一下即可。

火腿穿田鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：田鸡后腿500克。

2. 配料：净火腿75克，冬笋100克，菜莲300克，上汤100克，葱20克，姜5克。

3. 调料：猪油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、生粉、麻油、水淀粉。

操作过程

1. 将田鸡腿由关节处剁成两节，然后褪出腿骨（腿肉不要剖开）。火腿和冬笋切成1毫米见方、3至4厘米长的条（条的长短要视田鸡腿大小而定）。油菜选取下嫩尖，用水洗净。葱、姜切成小指甲片。

2. 把冬笋、火腿条一样一根穿入田鸡腿内，放在生粉里蘸上薄薄一层。

3. 锅内放水烧开，把田鸡腿放入开水内稍烫一下马上捞出来，放在漏勺内控水。

4. 用上汤、盐、味精、白糖、胡椒面、麻油、水淀粉调匀兑成汁。

5. 锅上火，放入约25克猪油，把菜莲放入锅内，用料酒炝锅，下点味精、盐稍煸，有七成熟时，倒入漏勺控水。锅烧热，注入约1000克猪油，油热后投入田鸡腿滑油，滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，葱、姜下锅煸炒，然后将田鸡腿和菜莲一同下锅，烹入料酒炝锅，把兑好的汁倒入锅内，翻炒均匀，淋点猪油即可出锅，盛入盘中即可。

特点

田鸡鲜嫩，汁鲜又香，口味咸鲜。

注：

田鸡腿穿入火腿和冬笋后，用开水烫的目的是：一烫肉就收缩，穿入的火腿、冬笋就掉不出来，所以开水稍烫一下即可，不要时间过长。