金钱虾饼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净大虾肉400克。

2. 配料:猪肥膘75克,火腿丝、绿菜叶丝、香菜少许。

3. 调料:盐、味精、胡椒面、料酒、小苏打、鸡蛋清30克、生粉、上汤、水淀粉、花生油。

操作过程

1. 将大虾肉洗净控干水分,用刀背砸成细泥状,将猪肥膘切成细粒,放入大碗中,加入盐、味精、胡椒面、小苏打少许、生粉、鸡蛋清,然后用手搅上劲,即成虾胶。

2. 将盘子抹上薄薄的一层油,将虾胶用手挤成丸子,放入盘中,然后再按扁,用火腿丝、绿菜叶丝镶成金钱形。上笼蒸透取出,用筷子码放在盘中。

3. 锅烧热,下入少许花生油,烹少许料酒,下上汤、盐、味精、胡椒面,调好味,用水淀粉勾流薄芡,浇在虾上,香菜围边即可。

特点

虾爽脆,色雪白,味清淡、鲜美。