煎酿琵琶虾

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大虾肉1000克。

2. 配料:香菜50克,鸡蛋2个,肥膘50克,水发冬菇25克,摊好的鸡蛋皮1张。

3. 调料:盐、味精、料酒、胡椒面、花生油、生粉、上汤、水淀粉。

操作过程

1. 大虾500克用刀背砸成泥状,另外500克由背部下刀片开成扇形,用刀轻轻拍平。肥膘切成细粒。鸡蛋去黄留清。

2. 蛋皮、冬菇切成细丝。香菜择好用叶洗净。

3. 虾泥和肥膘用盐、味精、胡椒面抓匀,然后搅拌上劲。

4. 用鸡蛋清加生粉调成蛋清糊。

5. 把虾尾平铺在案上,上面撒点生粉,将搅好的虾肉一个一个地酿上去,抹平表面,把香菜叶、蛋皮丝、冬菇丝镶在虾肉上成琵琶形。

6. 锅烧热,注入花生油,把琵琶虾底部蘸上一层蛋清糊,下锅煎炸(半煎半炸),待熟透后,把油滗掉,码放在盘中。锅里注入上汤,加盐、味精、胡椒面、料酒,调好味,下水淀粉勾流薄芡,浇在虾上,即成。

特点

形象美观,色金黄,咸鲜味。