网油鲜虾卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜虾仁1斤。

2. 配料：网油6两，熟香肠2两，鲜荸荠2两，西红柿6两，鸡蛋4个。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、香油、花生油、花椒盐、玉米粉、水淀粉、葱。

操作过程

1. 虾仁洗净控干。香肠切成指甲片。荸荠去皮切成指甲片。葱切成碎粒。网油洗净控水。

2. 虾仁用一个鸡蛋青、盐、味精、胡椒面、玉米粉调匀浆好，把香肠、荸荠、葱米放进虾仁内，加入约三钱香油拌匀。

3. 把三个鸡蛋青加玉米粉调成蛋青糊。

4. 网油平铺在菜砧上，把虾仁放在靠胸的一边，然后卷成直径约二厘米、长二十厘米的卷，封口处抹上蛋青糊粘住，放在玉米粉里滚匀放入盘内。

5. 西红柿洗净，用消毒水消好毒。

6. 烧五成沸花生油三斤。将水淀粉涂在虾卷上，投入锅内炸熟捞出，切成四厘米长的段，码在盘内，撒上花椒盐。西红柿切成块，围在周围即成。

特点

外脆里香，咸鲜味。

网油鲜虾卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜虾仁500克。

2. 配料:网油300克,熟香肠100克,鲜荸荠100克,西红柿300克,鸡蛋清4个。

3. 调料:盐、味精、胡椒面、麻油、花生油、淮盐、生粉、水淀粉、葱。

操作过程

1. 虾仁用水洗净控干。香肠切成指甲片。荸荠去皮切成指甲片。葱切米粒状。网油洗净控水。

2. 虾仁用鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒面、生粉调匀浆好,把切好的香肠、荸荠、葱米放进浆好的虾仁内,加入约50克麻油拌匀待用。

3. 把3个鸡蛋清加生粉调成糊状,成蛋清糊。

4. 把网油平铺在菜砧上,把拌好的虾仁放在靠胸的一边,然后卷成直径约2厘米、长20厘米的卷,封口处拌上蛋清糊粘住,卷放在生粉里滚匀,放入盘内待炸。

5. 西红柿洗净,用消毒水消毒待用。

6. 锅上火注入花生油1500克,将淀粉用水解稀,涂在虾卷上,待油有五成热时,投入锅内炸熟捞出,切成4公分长的段,码在盘内撒上淮盐,西红柿切成块状,围在周围即成。

特点

外脆里香,咸鲜味。

注:

鸡肉、鱼肉、鸡、鸭肝、猪、牛里脊均可按此种方法制作,卷成卷用之。