核桃虾丸

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾肉1斤。

2. 配料：核桃仁3两，鲜蘑3两，油菜心10棵，鸡蛋3个。

3. 调料：猪油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、香油、玉米粉、水淀粉、葱、姜、鸡汤、花生油。

操作过程

1. 核桃仁用开水稍泡，撕去薄皮。鲜蘑片去下面的茎，在头上剖十字花刀。油菜心去筋去皮整棵洗净。葱、姜切成小片。鸡蛋去黄留青。

2. 烧熟花生油，投入桃仁炸透上色捞出。

3. 大虾肉剖成两片，去掉黑砂线，洗净控净水；将虾放在砧板上摆成圆形，用刀轻轻拍几下，使虾的面积增大。一片大虾放上一个桃仁，包成圆球状，放入盘中即成核桃虾丸。

4. 把鸡蛋青加适量的玉米粉、盐、味精、胡椒面调成稀糊。

5. 把蛋青糊浇在虾丸上滚匀，再薄薄的撒上一层玉米粉。

6. 用盐、味精、白糖、胡椒面、鸡汤（三两）、水淀粉、香油兑成汁。

7. 锅上火注入二两猪油，将菜心下锅加盐、味精少许、鸡汤炒熟，倒入漏勺控净水分，围在盘边上。鲜蘑也以此种方法烧入味捞出待用。

8. 锅烧热，注入一斤左右花生油，待油热后放入虾丸滑熟，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入二两猪油，下葱、姜片稍煸，再倒入鲜蘑稍炒几下，这时将兑好的汁倒入，随着倒入虾丸翻炒均匀，淋点猪油出锅，盛入围好菜心的盘内即成。

特点

桃仁酥脆，大虾鲜香，并有素菜相衬，吃起来别有风味。

注：

炒菜时汤汁不要太多，使兑好的汁，全部抱在虾丸上，盘内无汤汁。

核桃虾丸

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大虾肉500克。

2. 配料:核桃仁150克,鲜蘑150克,油菜心10棵,鸡蛋清3个。

3. 调料: 猪油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、麻油、生粉、水淀粉、葱、姜、上汤、花生油。

操作过程

1. 核桃仁用开水稍泡, 撕去薄皮。鲜蘑片去下面的茎, 在头上刮十字花刀。油菜心去筋去皮整棵洗净。葱、姜切成小片。

2. 锅上火注入花生油, 待油稍热时, 投入桃仁炸透上色, 捞出待用。

3. 大虾肉一剖成两片, 去掉背上的黑沙线, 用水洗净, 控净水分, 将虾放在砧子上摆成圆形, 用刀轻轻拍几下, 使虾的面积增大, 按此种办法把大虾逐个处理完毕。把拍好的大虾, 一片大虾放上一个炸好的桃仁, 包成圆球状, 放入盘中即成核桃虾丸。

4. 把3个鸡蛋清加适当的生粉(加盐、味精、胡椒面)调成稀糊状。

5. 把调好的蛋清糊浇在包好的虾丸上滚匀, 再薄薄的撒上一层生粉。

6. 取碗加入盐、味精、白糖、胡椒面、上汤(3两)、水淀粉、麻油调匀兑成汁。

7. 锅上火注入100克猪油, 将菜心下锅加盐、味精少许、上汤炒熟, 倒入漏勺控净水分, 围在盘边上。鲜蘑以此种方法, 烧入味捞出待用。

8. 锅洗净上火烧热, 注入500克左右花生油, 待油热后放入虾丸滑熟, 倒入漏勺控油。锅接着上火, 放入100克猪油, 下葱、姜片稍煸, 再倒入鲜蘑稍炒几下, 这时将兑好的汁倾入, 随着倒入虾丸翻炒均匀, 淋点猪油出锅, 盛入围好菜心的盘内即成。

特点

桃仁酥脆, 大虾鲜香, 并有素菜相衬, 吃起来别有风味。

注:

此菜原名“合浦还珠“,炒菜时汤汁不要太多,使兑好的汁,全部抱在虾丸上,盘内无汤汁。