夜香虾仁

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜虾仁1斤2两。

2. 配料：夜香花瓣2两，鸡蛋1个，鸡汤2两。

3. 调料：盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、猪油、玉米粉、湿淀粉、小苏打、葱。

操作过程

1. 虾仁洗净， 控干水分（最好用布吸干）。夜香花瓣用水轻轻洗净控净水。葱切成碎粒。鸡蛋去黄留青。

2. 虾仁用盐、味精、胡椒面、小苏打、鸡蛋青、玉米粉调匀浆好。

3. 用凉鸡汤二两、盐、白糖、胡椒面、味精、湿淀粉、香油（少许）兑成汁。

4. 锅烧热， 注入约二斤猪油， 待油五成热后， 倒入虾仁滑散滑透， 倒入漏勺控油。锅接着上火， 将葱粒和虾仁一同下入锅内， 烹入料酒炝锅， 随即把兑好的汁搅匀倒入锅内， 先翻两下锅再放入夜香花， 翻炒均匀即成。

特点

虾仁脆嫩， 味咸鲜， 有夜香花的香味。

注：

1. 虾仁在浆时不下料酒， 因下料酒影响虾仁本身的脆嫩。

2. 虾仁浆好后， 最后放入冰箱约三小时后再炒。不要浆好就炒， 否则容易脱粉。

3. 夜香花很嫩， 炒的时间不能太长， 要掌握好火候。

夜香虾仁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜虾仁500克。

2. 配料：净夜香花瓣75克，鸡蛋清2个，上汤100克。

3. 调料：盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、麻油、猪油、生粉、水淀粉、小苏打、葱。

操作过程

1. 虾仁洗净，控干水分（最好用布吸干）。夜香花瓣用水轻轻洗净控净水。葱切成米粒状。

2. 虾仁用盐、味精、胡椒面、小苏打、鸡蛋清、生粉调匀浆好。

3. 取碗一个，用上汤（凉的）100克，下盐、白糖、胡椒面、味精、水淀粉、麻油（少许）调匀兑成汁待用。

4. 锅洗净上火烧热，注入约1千克猪油，待油5成热后，倒入虾仁滑散滑透后，倒入漏勺控油，锅接着上火，将葱米和虾仁一同下入锅内，烹入料酒炝锅，随即把兑好的汁搅均匀倒入锅内，先翻两下锅再把夜香花放入锅，起锅翻炒均匀，盛入盘内即成。

特点

虾仁脆嫩，味咸鲜，有夜香花的美味。

注：

1. 虾仁在浆时不下料酒，因下料酒影响虾仁本身的脆嫩。

2. 虾仁浆好后，最好放冰箱内约3小时左右再炒，不要浆好就炒，容易脱粉。

3. 夜香花很嫩，沙的时间不能太长，要掌握好火候。