油泡虾球

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鲜大虾肉 1 斤 5 两。

2. 配料： 鸡蛋 2 个。

3. 调料： 盐、味精、胡椒面、白糖、料酒、湿淀粉、猪油、鸡汤、玉米粉、葱、姜、小苏打。

操作过程

1. 大虾肉去掉黑砂线， 然后从中间剖成两片， 洗净控干水。葱切成末。姜切成片。鸡蛋去黄留青。

2. 虾肉用盐、味精、胡椒面、苏打粉（少许）、鸡蛋青、玉米粉抓匀浆上劲。

3. 用盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汤（二两）、湿淀粉调成汁。

4. 锅烧热，注入猪油，把虾肉下锅滑开滑透，倒入漏勺控油。原锅上火（借锅里的余油），放入葱、姜稍炒，即把虾肉倒入，用料酒炝锅，再将兑好的汁搅匀，倒入锅内炒匀即成。

特点

汁白亮，咸鲜味，嫩脆清香。

注：

1. 大虾剖成两片，经过热炒，自然卷成一团，形似球样，在广东通常叫虾球。

2. 浆虾用料，以一斤虾为例：味精一钱二分，盐一钱，胡浆面二分，小苏打一钱二分，蛋青一个，玉米粉二钱。

油泡虾球

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜大虾肉750克。

2. 配料：甜酱瓜10克，鸡蛋清2个。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、白糖、料酒、八苏打、水淀粉、猪油、上汤100克、生粉、葱、姜。

操作过程

1. 大虾肉从背部取掉一条黑沙线，然后从中间一剖成两片，用水洗净，把水分控干。

2. 甜酱瓜、葱、姜都切成末。

3. 虾肉用盐、味精、胡椒面、苏打粉（少许）、鸡蛋清、生粉抓匀浆上劲。

4. 取碗一个，用盐、白糖、胡椒面、味精、上汤、水淀粉调成汁。

5. 锅洗净上火烧热，注入猪油，把虾肉下锅滑开滑透，倒入漏勺控油。原锅上火（借锅里的余油），放入酱瓜、葱姜末稍炒，即把滑好的虾肉倒入，用料酒炝锅，再将兑好的汁搅匀，倒入翻锅炒匀即成。

特点

汁白亮，咸鲜味，吃起来清香嫩脆。

注：

1. 大虾一剖成二片，经过热炒，自然卷成一团，形似球样，在广东通常叫虾球。2. 浆虾用料，以500克虾为例：味精5克，盐4克，胡椒面1克，小苏打6克，蛋清1个，生粉15克。