净炒虾仁

北京饭店版本

原料

1. 主料： 大青虾仁1斤2两。

2. 调料： 盐、料酒、味精、胡椒面、小苏打、白糖、湿淀粉、猪油、清汤、葱、鸡蛋青、玉米粉、花生油。

操作过程

1. 虾仁洗净控干水， 用鸡蛋青、盐、味精、胡椒面、小苏打、玉米粉浆好（要浆上劲）， 最后加点熟花生油拌匀。葱切成小葱花。

2. 用盐、味精、胡椒面、白糖、清汤一两、湿淀粉兑成汁。

3. 锅烧热，注入猪油，油热后，投入虾仁滑散、滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，倒入虾仁，烹入料酒炝锅，然后把兑好的汁倒入翻炒均匀，撒上葱花即成。

特点

清香爽口，咸鲜味美。

注：

1. 虾仁要控干水，浆时一斤虾有一个鸡蛋青、三钱玉米粉、一钱小苏打就够了，虾仁一定要浆干，不能出水。

2. 兑汁时有三、四成味就够了，因虾仁浆的本身有六、七成的味，故汁一定要味轻。

3. 兑汁时汤和淀粉不要放得太多，虾仁炒出来基本上是干的。

4. 可以用其他配料同炒，如冬笋、豌豆、荸荠等均可。

净炒虾仁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大青虾仁750克。

2. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、小苏打、麻油、白糖、水淀粉、猪油、顶汤、葱、鸡蛋清、生粉。

操作过程

1. 虾仁洗净控干水,用鸡蛋清、盐、味精、胡椒面、小苏打、生粉把虾仁浆好(要浆上劲),最后来点麻油拌匀。

2. 葱切成小葱花。

3. 用盐、味精、胡椒面、白糖、顶汤50克、水淀粉兑成汁。

4. 锅洗净上火烧热,注入猪油,油热后,投入虾仁滑散,滑透,倒入漏勺控油。锅接着上火,倒入虾仁烹入料酒炝锅,然后把兑好的汁倒入翻炒均匀,撒上葱花,盛入盘内即成。

特点

清香爽口,咸鲜味美。

注:

1. 兑汁时汤下得不要太多,味有三、四成就够了,因虾仁浆的本身有六、七成的味,故汁一定要味轻。

2. 兑汁时淀粉不要放得太多,虾仁炒出来是干的,不要漏汁、漏油。

3. 可以用其他配料同炒,如冬笋、豌豆、荸荠等均可。