水晶虾球

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜大虾肉1斤5两。

2. 配料：大葱1两5钱，姜2钱，香菜叶5钱。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、猪油、香油、鸡汤、碱、料酒、湿淀粉、虾酱、蚝油。

操作过程

1. 将虾肉片去黑皮，取出砂线，片成两片，用碱腌起来（一般一斤虾肉用碱五钱腌二至三小时）；腌好后，用清水冲净碱味（一般冲一小时），再控干水分。

2. 葱、姜、香菜叶洗净，消好毒，然后葱、姜切成细丝，铺在菜盘内，香菜叶放周围。

3. 用鸡汤、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、湿淀粉、香油（少许）兑成汁。

4. 先准备一锅开水，另取锅烧热，注入猪油，先把虾在开水里氽一下（动作要快），然后捞入油锅里滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，倒入兑好的汁，待汁开，倒入虾，翻炒均匀，立即倒入漏勺，使一部分芡流下来（在当地这种作法叫洗芡），然后倒入铺好葱、姜丝的菜盘内即成。

特点

亮如水晶，清淡利口，吃起来别有风味。

注：

1. 上桌时带蚝油、熟虾酱。

2. 炒菜时芡不要太浓，一般用二流芡就行了。

水晶虾球

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜大虾肉750克。

2. 配料：大葱75克，嫩姜15克，香菜叶25克。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、猪油、麻油、上汤、碱、料酒、水淀粉、虾酱、蚝油。

操作过程

1. 将虾肉片去黑皮，取出沙线，片成两片，用碱腌起来（一般500克虾肉用碱25克腌2至3小时），腌好后，用清水冲净碱味（一般冲1小时），再控干水分待用。

2. 葱、姜、香菜叶用清水洗净，再用消毒水消毒，然后葱、姜切成细丝，香菜待用。

3. 用上汤、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、水淀粉、麻油（少许）兑成汁。

4. 把葱、姜丝铺在盛菜盘内，香菜叶放周围。

5. 先准备一锅开水，另取锅洗净上火烧热，注入猪油，先把虾在开水里余一下（动作要快），然后捞出放入油锅里滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，倒入兑好的汁，待汁烧开倒入滑好的虾，翻炒均匀，立即倒入漏勺，使芡流下来（这种作法叫洗芡），然后倒入铺好葱、姜丝的菜盘内即成。

特点

色如水晶，绿叶相衬，虾鲜味清，别有风味。

注：

1. 上桌时带蚝油、熟虾酱蘸吃。

2. 炒菜时芡不要太浓，一般用流璃芡就行了。太浓了流不下来，太稀了虾球挂不住汁。