姚柱芥菜胆

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净芥菜胆750克。

2. 配料:姚柱25克。

3. 调料:盐、味精、胡椒面、料酒、上汤、水淀粉、姜、葱。

操作过程

1. 将姚柱用手抠去筋,放温水中洗净,放入碗中,加入上汤、料酒、姜、葱,上笼蒸烂。然后捞出姚柱,放在另一个碗中用手搓碎,放清水中漂洗干净。将姚柱原汤过罗,与漂洗好的姚柱同放碗中,泡上备用。

2. 择洗干净的芥菜胆放入开水锅中出水,然后捞出用清水冲凉,用手将菜胆捋整齐,再用刀将菜胆改整齐。

3. 锅里注入上汤,下盐、味精、胡椒面、料酒,将姚柱及原汤倒入,再把菜胆下入,调好味烧透。然后将菜胆捞出,用筷子将其整齐地码放在盘中。锅里的汁加入适量水淀粉勾流璃芡,浇在芥菜胆上,即成。

特点

菜碧绿,味清淡,鲜美。