炸春花卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肥瘦肉末1斤。

2. 配料：荸荠4两，猪网油6两，鸭肝2两，香菜叶5钱，鸡蛋3个，大葱5钱。

3. 调料：味精、胡椒面、淀粉、盐、玉米粉、花生油、花椒盐、糖醋汁3两。

操作过程

1. 鸭肝剔筋切成米粒丁。荸荠削皮拍碎。网油洗净控净水。香菜叶洗净。葱切成末。

2. 把鸭肝、荸荠、香菜、葱末、猪肉末合在一起，下盐、味精、鸡蛋一个、胡椒面、水淀粉、清水（要适量）调匀拌上劲。

3. 把剩余的鸡蛋和玉米粉调成鸡蛋糊。

4. 网油平铺在砧板上，把馅放在网油的一端，卷成长条圆卷（网油不要卷得太厚，把肉包住即可），封口处抹点鸡蛋糊，再切成三厘米长的段，滚上一层玉米粉。

5. 烧热花生油，把卷放入炸熟，捞出装盘，边上放点花椒盐。同时起锅，把糖醋汁勾好一起上桌即成。

特点

外脆里香。

注：

1. 卷不能太粗（一般直径二厘米即可），否则不易炸透。

2. 如用圆生菜叶或酸果围在周围，更能衬托菜的美观。

炸春花卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肥瘦猪肉末500克。

2. 配料:荸荠200克,猪网油300克,鸭肝100克,净香菜叶25克,鸡蛋3个。

3. 调料:料酒、味精、胡椒面、水淀粉、盐、生粉、花生油、淮盐。

操作过程

1. 鸭肝剔净筋切成米粒丁。荸荠削皮拍碎。网油洗净控净水。香菜叶洗净。

2. 把鸭肝、荸荠、香菜、猪肉末合在一起,下盐、料酒、味精、鸡蛋2个、胡椒面、水淀粉、清水(要适量)调匀,拌上劲成馅。

3. 把剩余的鸡蛋和生粉调成鸡蛋糊。

4. 把网油平铺在砧子上,把馅放在网油的一端,成长条圆形,再拿起网油卷成卷(网油不要卷得太厚,把肉包住就行了),封口处抹点鸡蛋糊,再用刀切成2.5厘米长的段,滚上一层生粉呈球形。

5. 锅洗净上火烧热,注入花生油,待油热后,把肉球投入,炸熟捞出装盘,边上放点淮盐即成。

特点

外脆里香。

注:

1. 卷不能太粗(一般有2.5厘米的直径就行了),否则不易炸透。

2. 如要用圆生菜叶或酸果围在炸好的卷周围,更能衬托菜的美观,增加食欲。