脆皮大肠

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪大肠头2斤。

2. 配料：千层饼5两。

3. 调料：盐、料酒、麦芽糖、水淀粉、大料、醋、甜面酱、花生油、葱、姜、糖醋汁3两。

操作过程

1. 猪大肠加醋洗净粘液，再把肠子翻过来，洗净污物，翻回原样。

2. 将大肠放入锅内，加进清水、料酒、盐、大料、葱段、姜（拍破），用大火烧开，移至小火煮之。

3. 千层饼切成五厘米长、三厘米宽的长块，码在盘内。甜面酱上火炒熟放在盘内。大葱用消毒水消毒后，先切成六厘米长的段，再剖成几瓣（按葱的粗细而定），码在盘内。

4. 待肠子煮到九成烂时捞出。这时取一盆，用清水二两把麦芽糖一两五钱涮开，加进料酒五钱、醋二两、水淀粉二两，将煮好的肠子放进去全部沾匀，用勺子勾住挂在通风处晾干皮。

5. 烧热花生油，投入大肠待炸呈鲜红色，里面已透时捞出，改成约五厘米长的条码在盘内，在捞出大肠后，锅内留下少量的油，将糖醋汁搅匀冲入勾成芡盛两碟内，同千层饼、甜面酱、大葱一同上桌即可。

特点

皮酥内烂，香脆适口，同千层饼、大葱、面酱共餐，别有风味。

注：

1. 潮麦芽糖时，不要兑的太浓，否则炸时上色太快，影响质量。

2. 如把酸果放在盘的中间，大肠码在周围，更能增加菜的美观、口味。