发菜扒猪手

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪蹄5斤。

2. 配料：干发菜5钱。

3. 调料：酱油、料酒、白糖、盐、味精、水淀粉、鸡汤、胡椒面、葱、姜、猪油。

操作过程

1. 猪蹄用开水稍烫一下捞出，刮净残毛，再用清水洗净，剖成两半，剁去爪尖和另一端的关节骨，再用开水氽过，用清水洗干净。葱切成段。姜拍破。

2. 发菜用温水泡开，再用温水洗干净。

3. 锅上火注入鸡汤，放入酱油、料酒、盐、白糖、葱、姜、猪蹄，先用大火烧上色，然后用小火烧烂（能去掉骨头为止）。

4. 烧热二两猪油，放入葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，倒入鸡汤，下盐、白糖、味精、胡椒面，放入发菜烧入味。

5. 把猪蹄拆去骨头，码在扣碗里。发菜打成一个的一个小节，围在扣碗的周围。烧猪蹄的原汤过箩倒入扣碗内，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，翻扣在盘内，原汤用水淀粉勾芡，浇在猪蹄上即成。

特点

汤浓味厚，猪蹄油而不腻，发菜脆而味香。

注：

猪手即猪蹄。

发菜扒猪手

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪蹄2500克。

2. 配料:干发菜25克。

3. 调料:老抽、料酒、白糖、盐、味精、水淀粉、上汤、胡椒面、葱、姜、猪油。

操作过程

1. 猪蹄用火烧净毛根,再用开水稍烫一下捞出,刮净残毛。用清水洗净,剖成两半,用刀剁去爪尖和另一端的关节骨,再用开水氽过,用清水洗干净。

2. 发菜用温水泡开,再用温水洗干净。

3. 锅上火注入上汤,放入老抽、料酒、盐、白糖、葱、姜、猪蹄,先用大火烧上色,然后用小火烧烂(能去掉骨头为止)。

4. 锅洗净上火,注入100克猪油,放入葱、姜煸出味后,烹入料酒炝锅,倒入上汤,下盐、白糖、味精、胡椒面,放入发菜烧入味。

5. 把烧好的猪蹄拆去骨头,码在扣碗里。烧好的发菜打成一个一个的小节,围在扣碗的周围。烧猪蹄的原汤过箩倒入扣碗内,上笼蒸透,走菜时出原汤,翻扣在盘内,原汤用水淀粉勾芡,浇在猪蹄上即成。

特点

汤浓味厚，猪蹄油而不腻，发菜发脆味香。

注：

猪手就是猪蹄，这是广东的叫法。