香露炖元鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：元鱼3斤。

2. 配料：水冬菇5两，清汤2斤5两。

3. 调料：茅台酒、鸡油、盐、味精、白糖、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 元鱼剁成方块用清水洗净。水烧开，元鱼下锅出水撇净血沫，捞出用温水刮洗干净（去净肚内的黄油，因腥味太大），锅上火放入约一两猪油，加葱、姜数片煸炒，放入元鱼，用酒炝锅，注入清水，烧片刻捞出洗净。冬菇洗净，挤干水分。

2. 把元鱼放在汤盘子里，放入葱片、姜片、白酒、盐、味精、胡椒面、清汤，盖好盖，上笼用大火蒸烂，取出出原汤。这时把冬菇加鸡油、白糖、盐、味精拌匀，码在元鱼的周围，再倒入原汤，接着上笼蒸（大约用二十分钟），待冬菇已熟取出打开盖，撇净浮油，挑出葱、姜，尝好味，即可上桌。

特点

汤清味鲜，清爽利口。

注：

冬菇不要用水泡得时间太长，时间长了原味就要减低。

香露炖元鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 元鱼1500克。

2. 配料: 水冬菇200克, 顶汤1500克, 瘦猪肉150克。

3. 调料: 茅台酒、鸡油、盐、味精、白糖、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 元鱼剁成方块用清水洗净。水烧开, 元鱼下锅出水撇净血沫, 捞出用温水刮洗干净 (去净肚内黄色的油, 因腥味太大)。瘦猪肉切成块。锅上火放入约一两猪油, 加葱、姜数片煸炒, 放入元鱼、瘦猪肉, 用酒炝锅, 注入清水, 烧片刻捞出洗净。冬菇洗净, 挤干水分。

2. 把元鱼放在汤篦子里，放入瘦猪肉、葱片、姜片、白酒、盐、味精、胡椒面、顶汤，盖好盖，上笼用大火蒸烂，取出滗出原汤过罗。挑出瘦猪肉，这时把冬菇加鸡油、白糖、盐、味精拌匀，码在元鱼的周围，再倒入原汤，调好味接着上笼蒸（大约用二十分钟），待冬菇已熟，取出打开盖，撇净浮油，挑出葱、姜、尝好味，即可上桌。

特点

汤清味鲜，清爽利口。

注：

冬菇不要用水泡得时间太长，时间长了原味就要减低。