炒滑蛋蟹

北京饭店版本

原料

1. 主料： 海蟹1斤。

2. 配料： 鸡蛋8两， 姜葱汁5钱。

3. 调料： 猪油、盐、味精、胡椒面、料酒、香油、鸡油、葱、鸡汤。

操作过程

1. 将蟹（背朝下）平放在砧板上， 用刀尖在肚脐处轻轻切一刀， 不要把蟹切断， 然后把蟹翻过来， 揭下蟹盖， 取出污物 （如果是雌蟹取出蟹黄）， 用刀把蟹爪的前两节尖剁掉 （因前两节没有肉）， 然后把蟹切成两半， 再把蟹剁成十块 （八条腿剁八块加上两个蟹螯共十块）， 带蟹螯的两块用刀把螯拍裂。取五钱葱切成粒。

2. 把鸡蛋打入碗内下盐、味精、胡椒面、香油（少许）、葱粒， 用筷子打散。

3. 烧热猪油约一斤五两， 放入蟹过油， 待蟹滑到五成熟时倒入漏勺控油。锅接着上火， 注入约一两猪油， 放入蟹， 用葱姜汁炝锅， 煸炒片刻， 下鸡汤五两、盐、味精、胡椒面， 盖好盖， 用小火煨之。

4. 待锅内的汤干蟹熟， 这时再往锅里加入猪油二两， 上火， 将鸡蛋徐徐倒入锅内， 边倒边用手勺推动， 待鸡蛋完全炒熟， 淋点香油即可。

特点

蟹鲜蛋嫩， 味美可口。

注：

1. 葱姜汁的制法是把葱姜砸烂， 加入料酒稍泡片刻， 用布包住把汁挤出。

2. 蛋和蟹不能分离， 鸡蛋要将蟹包住， 鸡蛋要嫩， 不能炒老。

3. 用刀尖在蟹肚屑处轻轻切一刀， 这一道工序是为宰蟹， 如果开始不把蟹杀死， 以后下刀时蟹爪容易掉。

炒滑蛋蟹

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 海蟹 500 克。

2. 配料: 鸡蛋 400 克, 姜汁酒 25 克。

3. 调料: 猪油、盐、味精、胡椒面、料酒、葱、麻油、鸡油。

操作过程

1. 将蟹背朝下平放在砧子上, 用刀尖在肚廓处(中间)轻轻切一刀, 不要把蟹切断, 然后把蟹翻过来, 揭下蟹盖, 去掉污物, 如果是雌蟹取出蟹黄作它用, 用刀把蟹爪的前两节尖剁掉(因前两节没有肉)。然后把蟹切成两节, 每条爪为一块, 把蟹剁成 10 块(八条腿 8 块、加上两个蟹熬, 共 10 块), 带蟹熬的两块用刀把熬拍裂。取 25 克葱切成粒待用。

2. 鸡蛋 400 克打入碗内, 下盐、味精、胡椒面、麻油(少许)、葱粒, 用筷子打散, 待用。

3. 锅上火, 注入猪油约 750 克, 油热后放入蟹过油, 待蟹滑到五成熟时, 倒入漏勺控油。锅接着上火, 放入约 50 克猪油, 倒入蟹, 下入姜汁酒炝锅, 煸炒片刻, 倒入鸡汤 250 克, 下盐、味精、胡椒面, 盖好盖, 用小火煨熟。

4. 待锅内的汤干蟹熟,这时再往锅里加入猪油100克,用大火将搅好的鸡蛋徐徐倒入锅内,一边倒一边用手勺推动,待鸡蛋完全炒熟,淋点麻油即可。

特点

蟹鲜、蛋嫩,美味可口。

注:

1. 姜汁酒的制法是把姜磨烂,加入料酒稍泡片刻,用布包住挤出的汁即是。

2. 蛋和蟹不能分离,鸡蛋要将蟹包住。鸡蛋要嫩,不能炒老。

3. 开始用刀尖在蟹肚唇处轻轻切一刀,不要把蟹切成段,这一道工序是为宰蟹,如果刀下的不是中间,没有杀到蟹的要害之处,下刀后蟹爪来回动,容易掉爪。