明珠酥鲍

中国名菜谱版本

鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，有紫鲍、灰鲍等品种。其贝壳即中药材“石决明”，其肉鲜美，是海产品中之佼佼者，自古以来成为海味珍品。鲍鱼的干制品，鲜味不减，在烹制时又加助鲜之物，因而食者往往连碗底汤汁也不愿舍弃，食尽方快，可见鲍鱼之味美。

明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼，鲍鱼肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鸽蛋，鸽蛋色白形圆如珠，故名。

原料

主料：水发紫鲍250克。

配料：鸽蛋20个。

调料：姜5克、葱10克，精盐5克，味精1.5克，绍酒25克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，鸡清汤500克，熟鸡油10克，熟猪油50克。

操作过程

将水发鲍鱼两面用刀剖成兰花刀（深度为鲍鱼的三分之二），换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1厘米宽的长条，放碗内。鸽蛋煮熟去壳放碗内，加鸡清汤（100克）、精盐（0.5克）浸泡。
锅放火上放入猪油，投入一半葱、姜炸出香味时，加入鸡清汤烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒（15克），投进鲍鱼烧一会，倒入漏勺沥水，拣掉葱姜，再用肉清汤套煮一至二次，锅内放入鲍鱼、绍酒（10克），倒入碗中汤，加精盐（4.5克），烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放入味精（1克），用湿淀粉（10克）调匀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘（鲍鱼装放四周），当中留一空档：在烧烩鲍鱼的同时，另将鸽蛋倒下锅加味精（0.5克）烧烩入味，用湿淀粉（5克）调匀勾薄芡，放在盘中间即成。