凤凰牡丹鱼肚
中国名菜谱版本
有风来仪，吉祥之兆。“凤凰牡丹鱼肚”这个芜湖传统菜，即取其意选用仔母鸡刀工处理灌进八宝料成为“丹凤”，鱼肚入味拼摆成“牡丹”，形似丹凤观花。制法精巧，“凤”体八宝味浓融，“牡丹”松软鲜嫩可口。
鱼肚是高蛋白、低脂肪、胶质大的高档烹饪原料，经油发后，质地松软而多孔， 状似海绵， 能含卤汁， 口感良好。此菜是在鱼肚入味后敷以鱼馅蒸制， 松软的鱼肚又吸收了鱼鲜， 增加了嫩度， 故而十分可口。
原料
主料： 净母鸡1只 （约重1250克）， 油水发鱼肚100克。
配料： 鳜鱼肉150克， 猪肥膘肉75克， 熟鸽蛋6个， 红、黄、绿蛋糕各25克， 熟莲子25克， 猪里脊肉50克、肫肝50克， 熟干贝15克， 熟开洋15克， 熟笋50克， 水发冬菇20克。
调料： 鸡蛋清2个， 精盐7.5克， 味精2克， 酱油5克， 白糖5克， 葱、姜各20克， 胡椒粉2克， 绍酒15克， 蕃茄酱5克， 干淀粉10克， 湿淀粉10克， 鸡汤500克， 熟猪油1500克 （约耗75克）。
操作过程
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整鸡出骨， 用清水浸泡除去血水， 捞出置开水中略烫， 沥干水分， 翻过皮朝外备用。猪里脊肉、三色蛋糕、肫肝、笋、冬菇均切成0.5厘米见方的丁。
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锅放在旺火上， 放入熟猪油 （50克） 烧热， 投入丁料煸炒， 放入开洋、莲子、干贝和精盐 （4克）、绍酒 （10克）、白糖 （3克）、酱油 （3克）、味精 （1克）、胡椒粉 （1克）、葱姜汁 （10克）， 炒熟后用湿淀粉 （5克） 调稀勾芡， 放入蕃茄酱 （3克） 炒匀起锅稍冷， 从整鸡开口处填入鸡腹内， 用细竹签将开口处穿缝封口， 将鸡颈部打结， 放入开水锅中浸烫一下， 捞出沥干趁热涂匀一层酱油， 投入八成热油锅中炸至金黄色捞出。转放另一锅内， 加入绍酒 （3克）、精盐 （2克）、白糖 （2克）、酱油 （2克） 和水 （与鸡平）， 用小火煨至酥烂。
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将油水发鱼肚挤干水分， 放锅中加鸡汤和精盐 （1克）、绍酒 （2克）、胡椒粉 （0.5克）、葱姜汁 （5克）、味精 （0.5克） 烧透入味， 捞出沥尽汤汁 （原汤留用）， 用刀片成牡丹花瓣形备用。鳜鱼肉、肥膘肉洗净剁成细茸， 加葱姜汁 （5克）、味精 （0.5克）、胡椒粉（0.5克）、精盐（0.5克）、鸡蛋清（1个）搅拌收劲。另将鸡蛋清（1个）加入干淀粉（2克）调成蛋清糊备用。
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取鱼肚一块撒匀干淀粉，抹一层蛋清糊，放上一层鱼馅抹平。熟鸽蛋去壳用刀刻成12只菊花形，挖去蛋黄，撒入干淀粉，飘入鱼馅，连同鱼肚上笼蒸熟。将整鸡取出装入大盘中间，用原汤（50克）加蕃茄酱（2克）、湿淀粉（3克）勾薄芡浇淋在鸡身上；菊花鸽蛋围放鸡的四周，鱼肚放在大盘的边缘呈牡丹花形，将烧鱼肚的汤汁加湿淀粉（2克）勾芡，淋入熟猪油（10克），浇淋在鱼肚和鸽蛋上即成。