干贝糊

中国名菜谱版本

干贝是鲜味浓厚的海产品之一，是扇贝、江瑶等贝类的闭壳肌干制而成。干品色金红，水发则呈现金黄色，有特殊海味香，肌纤维束紧密，耐嚼且味长。它含蛋白质很多，占67.3%。由于干贝泡发时蛋白质的分解，连泡发的水都鲜，徽州厨师用干贝丝和干贝水做糊羹。成菜白糊中有红、黄、白、青四色丝，质酥烂，味厚，易消化，尤宜老年人食用。

原料

主料：干贝75克。

配料：熟鸡脯丝15克，熟火腿丝15克。

调料：小葱丝2.5克，姜片2.5克，精盐3克，白糖0.5克，绍酒10克，胡椒粉0.5克，湿淀粉25克，鸡汤100克，熟猪油25克。

操作过程

1. 将干贝洗去浮灰置碗内，加清水100克、绍酒和姜片上笼蒸烂取出。干贝搓撒成丝，蒸干贝的水拣去姜片，滤去沉渣待用。

2. 炒锅放旺火上，放入鸡汤和蒸干贝的水，加精盐、白糖烧开后撇去浮沫，加火腿丝、熟鸡脯丝，用湿淀粉调稀勾芡，见成厚糊状时，淋入熟猪油装在汤碗内，撒上胡椒粉、葱丝即成。