炸冬菇

中国名菜谱版本

以鱼泥为糊包裹冬菇炸制而成的“炸冬菇”，是徽州地区传统名菜。其独特之处是以青鱼肉为原料加调味品配制成糊，裹在水发冬菇外面，入油锅炸熟。菜品表皮金黄，咬开后香菇脱糊而出，外酥里嫩， 菇香味浓， 以甜面酱佐食， 味更佳。

原料

主料： 水发冬菇150克。

配料： 青鱼肉150克， 猪肥膘肉50克， 熟火腿15克。

调料： 鸡蛋2个， 小葱末3克， 姜末3克， 精盐5克， 绍酒10克， 味精1克， 干淀粉5克， 湿淀粉10克， 花椒盐1克， 熟猪油500克 （约耗50克）。

操作过程

1. 选用肉厚的冬菇洗净放入锅中， 加精盐（3克）和水150克烧烩入味捞起沥干（汤汁去沉渣留用）， 撒上干淀粉拌匀。

2. 将青鱼肉、猪肥膘肉剁成泥， 放在碗内， 加入精盐（2克）、葱末、姜末、绍酒、湿淀粉、味精和煮冬菇汤汁， 擂入鸡蛋和水50克搅成粘糊。

3. 锅置中火上， 放入熟猪油烧至五成热时， 将冬菇逐一裹上肉糊下锅， 炸至浅黄色时捞起装盘， 撒上花椒盐即成。