炸冬菇

中国名菜谱版本

以鱼泥为糊包裹冬菇炸制而成的“炸冬菇”，是徽州地区传统名菜。其独特之处是以青鱼肉为原料加调味品配制成糊，裹在水发冬菇外面，入油锅炸熟。菜品表皮金黄，咬开后香菇脱糊而出，外酥里嫩，菇香味浓，以甜面酱佐食，味更佳。

原料

主料：水发冬菇150克。

配料：青鱼肉150克，猪肥膘肉50克，熟火腿15克。

调料：鸡蛋2个，小葱末3克，姜末3克，精盐5克，绍酒10克，味精1克，干淀粉5克，湿淀粉10克，花椒盐1克，熟猪油500克（约耗50克）。

操作过程

1. 选用肉厚的冬菇洗净放入锅中，加精盐（3克）和水150克烧烩入味捞起沥干（汤汁去沉渣留用），撒上干淀粉拌匀。

2. 将青鱼肉、猪肥膘肉剁成泥，放在碗内，加入精盐（2克）、葱末、姜末、绍酒、湿淀粉、味精和煮冬菇汤汁，擂入鸡蛋和水50克搅成粘糊。

3. 锅置中火上，放入熟猪油烧至五成热时，将冬菇逐一裹上肉糊下锅，炸至浅黄色时捞起装盘，撒上花椒盐即成。