八宝蛋

中国名菜谱版本

八宝蛋是芜湖传统名菜，其特色是将一个完整的鸡蛋巧妙地把蛋黄变成乘宝料。菜品切开蛋白如玉环，中有各色配料，五彩缤纷，鲜嫩可口。

原料

主料：鸡蛋0个。

料：熟笋10克，鳜鱼肉50克，肥膘肉15克，熟火腿15克，青豆10克，水发香菇10克。

调料：鸡蛋清1个，葱姜汁10克，精盐4克，味精0.5克，绍酒2.5克，白胡椒粉0.5克，干淀粉10克，湿淀粉10克，鸡汤150克，熟猪油25克。

操作过程

鸡蛋放入冷水锅中煮至水刚沸时捞出（此时蛋黄尚未熟），在空头一端打一个如食指粗的孔，把未熟的蛋黄倒在碗里。
在倒出鸡蛋黄碗里，加盐（1克）、用干淀粉（5克）搅匀上笼蒸熟取出，切成比黄豆稍大的丁，火腿，熟笋，香菇也切成比黄豆稍大的丁，并用干淀粉（2.5克）拌一下。
将鳜鱼肉和猪肥膘肉一起剁成细泥，加盐（1.5克）、白胡椒粉、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清和水（10克），搅拌至有粘性后，再加干淀粉（2.5克）搅拌，然后加入以上各丁和青豆，搅拌成馅心。
将调好的馅心塞入无黄的鸡蛋内（塞馅时要不断地把鸡蛋在手上掂掂，使馅心填实），塞满后用蛋壳封口，上笼用中火蒸15分钟左右取出，放入冷水中冷却，剥掉蛋壳，切成0.6厘米厚的圆片，整齐地在盘中码成底大上小的“宝塔”形，再上笼蒸热取出。锅放在旺火上，下鸡汤、盐（1.5克）、味精、熟猪油烧开，用湿淀粉调稀勾芡浇在蛋上即成。