芙蓉鸡腰

中国名菜谱版本

鸡腰， 即鸡的睾丸。富含荷尔蒙， 有滋补性。菜品入口滑嫩， 色如玉， 芙蓉似雪， 点缀着红色的火腿末。美观悦目， 味鲜醇， 是徽州传统名菜之一。

原料

主料： 鸡蛋清 4 个、鸡腰 12 只。

配料： 熟火腿25克。

调料： 葱段5克， 姜块5克， 精盐3.5克， 味精0.5克， 白糖2.5克， 湿淀粉5克， 鸡汤160克， 熟猪油250克 （耗约25克）。

操作过程

1. 将鸡腰置冷水锅中， 加葱、姜（拍松）和盐（2.5克）， 用旺火烧开， 转用小火煮3分钟捞出晾凉后， 剥去皮膜， 每个片成四片盛在碗内。火腿切成细末。

2. 将鸡蛋清放入碗内， 加冷鸡汤（60克）、盐（0.5克）、味精（0.2克）搅拌均匀倒入汤盘中， 上笼用旺火蒸3分钟左右取出， 制成“芙蓉蛋”。

3. 锅置中火上， 放入鸡汤（100克）， 加盐（0.5克）、白糖、味精（0.3克）烧开， 用湿淀粉调稀勾薄芡， 加入鸡腰片， 用手勺轻推两下， 浇在蒸熟的“芙蓉蛋”上， 上撒火腿末即成。