方腊鱼
中国名菜谱版本
方腊鱼，原名“大鱼退兵将”，乃徽州名菜。以鳜鱼为原料，运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成。菜品造型奇异，鳜鱼昂首，张鳍翘尾，大有乘长风，破万里浪之势。鱼肉片呈蕃茄红色，在首尾之间，周围镶以虾、蟹，一菜多形多味，有香、咸鲜、微酸甜，别是一番风味。
此菜为何又名“大鱼退兵将”呢？这还有一段故事。史载：北宋宣和二年，东南百姓不堪徽宗赵佶“花石纲”的奴役剥削之苦，徽州人方腊揭竿起义，震惊了北宋朝廷，遂起兵镇压。方腊义军经过数月苦战，终因寡不敌众退至安徽休宁县齐云山独丛峰。这里山势险峭，易守难攻，但不利久守。于是官兵围困山下，欲断义军粮草，迫使瓦解。当时情势万分危急，方腊开始一筹莫展，后见山上有不少水池，鱼虾甚多，急中生智，下令义军捕捉鱼虾投向山下以迷惑敌人。山下围困的宋兵见此情景，误认为山上粮草充足，围之无用，便撒军而去。徽菜厨师为了纪念农民起义英雄方腊智退宋兵而创制此菜，故名“大鱼退兵将”。
原料
主料：净鳜鱼1条（约重750克）。
配料：青虾350克，猪五花肉50克，香菜10克。
调料：鸡蛋清3个，精盐10克，味精5克，葱、姜各25克，白糖30克，醋10克，干淀粉20克，蕃茄酱120克，肉汤500克，熟猪油2000克（约耗150克）。
操作过程
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将鳜鱼从脐门后下刀剖至中刺骨，顺中刺骨片下半片鱼肉，再将另一片鱼肉用同法片下，铲去鱼皮。鱼头尾和中刺骨连接在一起，将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片，青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净，猪五花肉剁成泥状。
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将头尾中刺骨部分和虾分别放容器中加葱姜汁（15克）、盐（5克）、绍酒（10克）、味精（1.5克）腌渍入味，猪肉泥加葱姜汁（10克）、盐（3克）、绍酒（3克）、味精（1.5克）搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和螯足），鱼片用绍酒（2克）、盐（3克）、味精（1克）拌渍均匀再将鸡蛋清（1个）、淀粉（5克）放入抓拌使鱼片浆上劲待用，另将鸡蛋清（2个）放碗中打成泡沫状，加入淀粉（5克），调成蛋泡糊，将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用。
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将4个小“蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用。
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将锅放在中火上烧热，放入熟猪油2000克，烧至三成热时，将虾逐个粘上蛋泡糊下油中炸至外表挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾。原油锅用旺火烧至五成热时将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油，立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分排在中刺骨两旁，周围撒上香菜，4只小蟹放在大盘四角。同时另取锅放入熟猪油（15克）烧热，放入蕃茄酱、白糖、醋和水150克熬稠起光泽时即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在鱼四周即成。