腌鲜鳜鱼

中国名菜谱版本

腌鲜鳜鱼原名“臭鳜鱼”，是徽州传统名菜。此菜的形成有一段有趣的故事，约在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地商贩每年入冬将长江名贵水产鳜鱼以木桶装运至山区出售（至今祁门一带仍称“捕鱼”）。商贩在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼酒一层淡盐水的办法，并经常上下翻动，如此七、八天才抵达屯溪等地，此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎、细火烹调，非但没有异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的美味。下来，今盛誉不衰。

解放后交通发展，运输方便，不复出现长途肩挑贩运。人们为了品尝这美味，便模仿商贩途口洒盐水的做法将新鲜鳜鱼放小缸内腌制五、六天，同样达到鲜美的效果。古往今来，旅游黄山的中外客人都以一尝“臭鳜鱼”的美味为快事。其实，“臭”鱼是生“臭”熟香，并非真臭。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，别有风味。

原料

主料：净腌鲜鳜鱼1条（约重650克）。

配料：猪五花肉片50克，熟笋片50克。

调料：姜末25克，青蒜段25克，酱油50克，绍酒15克，白糖10克，鸡汤350克，湿淀粉10克，熟猪油75克。

操作过程

1. 在鱼身两面各剖几条斜刀花纹，放在风口处晾干。

2. 锅放在旺火上，放入熟猪油（60克），烧至七成热时，将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。

3. 在原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡汤，用旺火烧开，再转用微火烧40分钟左右，等汤汁快干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀匀薄芡，淋上熟猪油15克起锅即成。