沙锅鲥鱼

中国名菜谱版本

“沙锅鲥鱼”发源于清，已有百年的历史，据传清朝文坛奇秀——桐城文学派，斐声宇内，文士墨客，对饮食颇为讲究。他们素闻长江盛产鲥鱼，味极鲜美，但桐城离长江90华里，而鲥鱼离水即亡。为保鲜，他们采用风炉沙锅途中烹调之法，于江边煎鱼转入沙锅加调味品以小火细炖，其温度保持汤面偶冒小泡之程度，朝发夕至，鱼鲜如初，汤稠脂厚，味透骨。后人仿此法烹制，沿传至今，成为安徽名馔。

原料

主料：净鲥鱼750克。

配料：火腿25克。

调料：葱段10克，姜片10克，精盐5克，酱油20克，醋10克，绍酒10克，菜子油50克。

操作过程

1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段。火腿切成片待用。

2. 锅置旺火上；放入菜子油烧至五、六成热时，将鱼皮朝下稍煎，烹入绍酒、醋、酱油和清水500克烧开后，装入沙锅再加精盐、葱段、姜片、火腿片，盖上沙锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠拣去葱段、姜片即成。