玉兔海参

中国名菜谱版本

淮北阜阳地区盛行养兔，特别喜爱长毛兔，厨师仿其兔形制菜，受到欢迎。此菜是用三鲜馅心为骨架加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。造型优美，色雅悦目，令人心旷神怡。海参入口柔糯鲜醇，并飘有三鲜馅心，为海参锦上添花。

原料

主料：水发海参400克。

配料：生鸡脯肉100克，鱼肉50克，猪肥膘肉25克，水发冬菇25克，鸡蛋清5个，小白菜心12棵。

调料：葱结15克，姜片15克，精盐5克，味精1克，绍酒20克，胡椒粉0.5克，干淀粉10克，湿淀粉10克，鸡汤250克，熟鸡油25克，熟猪油25克。

操作过程

1. 水发海参每根一剖为二，洗净放碗中加入鸡汤（200克），鸡油（15克），绍酒（10克），精盐（1克），葱结、姜片各5克上笼蒸20分钟，取出海参、汤汁留用。将鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐（1克）、味精（0.2克）、胡椒粉、绍酒、葱姜汁（葱结、姜片加水50克捣出汁）、干淀粉（5克）搅拌成三鲜馅心。

2. 海参颗上三鲜馅心。鸡蛋清放入碗内用筷子搅打泡沫状，加入味精（0.3克）、盐（0.5克）、干淀粉搅拌均匀成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼蒸5分钟迅速取出。同时将白菜用开水烫一下，放大圆盘周围。小白兔脱出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。

3. 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、盐、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。