花蕊海参

中国名菜谱版本

花蕊海参的花蕊是用猪蹄爪制成，猪蹄爪烹调后，皮韧、筋香，其爪尖下的肉（蹄掌）更是胶浓有咬劲，是人们乐道之美食。成菜好似花儿朵朵，中以火腿丝等作“蕊”。海参柔糯，味醇、汤稠胶厚，缀以红、黄、奶白三色配料，形色均美，是徽州传统名菜。

原料

主料：水发海参250克，净猪蹄爪5个。

配料：熟火腿15克，熟笋25克，青菜心10棵，鸡蛋皮10克。

调料：小葱结5克，姜片5克，火腿骨1根，精盐5克，酱油25克，白糖10克，绍酒20克，湿淀粉10克，熟猪油250克（约耗50克）。

操作过程

1. 将蹄爪放入锅里，加冷水1000克，用旺火烧开后取出，再刮洗1次，转入沙锅中，加火腿骨、酱油、绍酒（10克）、葱、姜，再加水淹没蹄爪，用小火细炖。

2. 火腿、笋都切成象眼片5片。鸡蛋皮切成丝。锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入青菜心过油约半分钟，倒入漏勺沥去油。

3. 将发好的海参用坡刀片成长形片，放在冷水锅中烧开捞出、倒入沙锅，加笋片、青菜心、味精、熟猪油（30克）、盐、绍酒（10克）、白糖一同烧烩入味。

4. 将蹄爪捞出，每个蹄爪尖剁下，其余留作它用，爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中，青菜心叶向外分放在蹄爪的5个空档里，海参盖在菜心上，露出一点菜叶，把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上；火腿放在笋片旁边，鸡蛋皮丝放在五片笋片中心作为花蕊。再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油（10克）起锅，浇在爪花上即成。