蝴蝶海参

中国名菜谱版本

蝴蝶海参是沿江芜湖名菜之一。做法独特，是以鱼、虾肉作翅膀，海参作媒体的造型菜。成菜好似彩蝶纷飞，翅质暄软，海参酥糯，味鲜润可口。

原料

主料：水发海参200克，鱼肉150克，虾仁50克。

配料：猪肥膘肉50克，鸡蛋清2个，蛋黄糕25克，芹菜茎25克，红辣椒5个，火腿25克，水发冬菇25克，熟笋25克，熟白鸡50克。

调料：精盐7.5克，味精1.5克，葱姜汁12.5克，绍酒7克，酱油5克，白胡椒粉2克，干淀粉10克，湿淀粉10克，鸡清汤250克，熟猪油100克。

操作过程

1. 将海参洗净，用刀片成大柳叶片，从中挑选12片修切成蝴蝶身子状待用。

2. 鳜鱼肉、虾仁、猪肥膘肉洗净，合剁成泥状，放入碗中加入葱姜汁（5克）、精盐（2.5克）、绍酒（1.5克）、白胡椒粉、味精（0.5克）和水适量，搅拌上劲，再放入干淀粉搅匀，最后放入鸡蛋清（1个）搅拌收劲；芹菜茎撕成细丝，红椒用刀切成细丝，然后放入沸水中略烫，捞出用凉水浸冷；蛋黄糕也同样切成细丝；熟笋、冬菇、火腿、熟白鸡均切成薄片待用。

3. 取2只盘子和12只蝴蝶模具，抹匀猪油；将模具平放盘中，分别挤入鱼虾馅并逐个用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身状的海参，再将红椒丝、芹菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上，作为蝴蝶翅上的花斑，依次做好上笼蒸熟保温待用。

4. 锅放旺火上，放入清水烧开加葱姜汁（2.5克）、绍酒（2克），将入净水，捞出用清水漂净。另取锅放旺火上，加入熟猪油（25克）烧热后投入笋片、冬菇片、白鸡片加葱姜汁（5克）略煸，然后加入鸡清汤、精盐（5克）、绍酒（3.5克）、酱油，随之放入海参，火腿大火烧开后移至中火燻透入味，加入味精（1克），用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油（25克）起锅装在大腰盘的中间，随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出，取10只排围在海参四周，2只放在海参上即成。