蟹连鱼肚

中国名菜谱版本

长江名产鲥鱼，肉味鲜美，其鳃肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大。长江流经安徽，沿江多有之，配以安徽名产大闸蟹，是河鲜之珍。

蟹连鱼肚是在质地松软的鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸收了蟹鱼之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。

原料

主料：活蟹750克，鳜鱼肉200克，油发鱼肚50克。

调料：小葱末5克，姜末5克，香菜50克，精盐5克，酱油5克，白胡椒粉5克，食碱5克，干淀粉10克，湿淀粉3克，鸡汤100克，熟猪油15克。

操作过程

1. 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎。

2. 鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜末、盐3克和200克水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅。

3. 将油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱（5克），边洗边挤去浮油，再换温水洗二、三次，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右的菱角形状，平放在案板上，撒匀干淀粉。

4. 取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撒香菜末，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上笼用旺火蒸5分钟左右取出。

5. 锅放在旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即成。