中爪腐衣

中国名菜谱版本

以先“烩”后“蒸”的烹调方法制成的中爪腐衣，味特美。中爪，即大海米，是徽州地区土称；腐衣，即油皮，是熬煮豆浆逐渐冷却时，上面凝结成的薄皮晾干而成，质地柔韧。以海味中爪和清爽腐衣共烹，加美味配料，多味合一，是植物菜中的姣姣者。

原料

主料：大海米25克，豆腐衣8张。

配料：熟火腿15克，熟鸡脯肉25克。

调料：葱末25克，精盐2克，绍酒10克，鸡汤250克，熟猪油30克。

操作过程

1. 将大海米洗净（大的剖成两半）放在碗内，加绍酒和水150克，上笼蒸至酥烂取出捞起（汤汁去沉渣留用）。鸡脯肉、火腿均切成丝。

2. 豆腐衣用温水泡软洗净，切成4厘米长、2厘米宽的长方片放在锅内，加入精盐、鸡汤、熟猪油和蒸大海米的原汤，烧烩5分钟起锅放在汤盘中。盘中心放鸡丝，鸡丝上撒火腿丝，再把大海米围着鸡丝撒一圈，上笼蒸10分钟，撒上葱末即成。