白玉饺

中国名菜谱版本

白玉饺是沿淮一带的传统名菜，风味别具一格。厨师们巧用嫩豆腐作外皮，包以各种鲜料制成的馅心，精心制成水饺形，形态完整美观，味大不同于以面做的水饺，堪称一绝。因豆腐色白如玉，故名“白玉饺”。

原料

主料：嫩豆腐600克。

配料：猪瘦肉50克，肥膘肉50克，鸡脯肉50克，熟笋25克，水发冬菇25克，熟火腿15克。

调料：鸡蛋清半个，葱末2.5克，姜末2.5克，香菜5克，精盐5克，味精0.5克，白胡椒粉1克，鸡汤750克，熟鸡油5克。

操作过程

1. 将猪肥、瘦肉和鸡脯肉剁成泥，同葱、姜末一起放在碗里，加鸡蛋清、精盐（1克）、味精（0.2克）调拌成馅。火腿、香菇、笋子切成小象眼片。嫩豆腐去皮，片成5厘米见方，0.3厘米厚的片。

2. 取中号碗1只翻过来碗底向上，用干净细白布铺在碗底上，上放嫩豆腐一片，再在每片豆腐上半边放入馅心（约15克），连布对角折选成三角形，用手掌压去边角去掉布，制成豆腐饺坯摆在盘里。如此一一做好后，连盘上笼用旺火蒸5分钟取出待用。

3. 炒锅放在旺火上，放入鸡汤，加火腿片、冬菇片、笋片、精盐（4克）、味精（0.3克）后放入蒸好的豆腐饺子，烧开后盛在大汤碗里，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉，碗边放上洗净的香菜即成。