玛瑙肉

中国名菜谱版本

玛瑙是珠宝玉器中的珍品，色呈混沌红，偶有白色小斑，今以猪网油包肉馅成球，加番茄汁烹之，恰似玛瑙珠，红中夹白。菜品肉馅外有网油包裹，水分不失，故很鲜嫩，味甜酸可口。

原料

主料：猪瘦肉200克，净猪网油100克。

配料：熟笋片10克。

调料：鸡蛋清1个，姜末5克，精盐2克，白糖15克，白醋5克，味精0.5克，绍酒15克，蕃茄酱30克，干淀粉15克，湿淀粉10克，鸡汤150克，熟猪油750克（约耗50克）。

操作过程

1. 把瘦猪肉剔去筋膜剁成肉泥放在碗里，加鸡蛋清、绍酒、盐1.5克、姜末、干淀粉5克搅上劲，即成肉馅（不要加水，否则，形状瘫塌不圆）。

2. 将猪网油切成6.6厘米宽、3.3厘米长的片，撒上干淀粉10克抹匀，放上肉馅1份，卷成直径约1厘米的卷，再切成1厘米的小段，即成玛瑙肉生坯。取大碗1个，放入鸡汤、白糖、蕃茄酱、湿淀粉和精盐0.5克调成卤汁。

3. 锅放在中火上，放入熟猪油烧至六成热时，将玛瑙肉生坯下锅，炸至外皮刚刚发硬时，倒入漏勺沥去油。

4. 将原锅余油放在旺火上，倒入笋片和卤汁，用手勺翻炒几下，待卤汁刚刚起粘时，立即倒入玛瑙肉，迅速颠翻几下，淋上熟猪油10克即成。