溜核桃肉

中国名菜谱版本

“溜”的烹调方法口味一般是酸甜，而徽菜中的溜核桃肉却还带辣，是溜菜中的特殊风味。菜品是鲜嫩中有香脆，甜酸宜人，辣味诱人食欲。

原料

主料：猪里脊肉200克，核桃仁100克。

配料：荸荠片50克。

调料：鸡蛋清2个，小葱段5克，鲜红椒片3克，精盐1.5克，酱油15克，醋50克，白糖100克，湿淀粉40克，熟猪油500克（约耗75克）。

操作过程

1. 将核桃仁用开水浸泡后除皮，锅放在旺火上，放入熟猪油烧至四成热时，下核桃仁，炸至淡黄色时捞出沥去油。猪里脊肉切成5厘米长，2.5厘米宽的薄片，放在碗里，加盐抓拌均匀。鸡蛋清放在碗里，加湿淀粉20克调成糊。

2. 将肉片平铺在案板上，薄薄地抹上一层蛋清糊，取一份核桃仁放上，用肉片将核桃仁包卷好即成核桃肉生坯，再逐一用蛋清糊裹匀。

3. 锅放旺火上放入熟猪油， 烧至五成热后下核桃肉生坯， 炸至金黄色时， 倒入漏勺沥去油。

4. 原锅余油加热， 将荸荠、红辣椒、葱煸炒几下， 加入糖、酱油、醋和 100 克水， 用湿淀粉 20 克调稀勾芡， 再将炸好的核桃肉下锅颠翻几下， 淋上熟猪油 10 克起锅即成。